مروری بر عوامل موثر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 969
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF03_340
تاریخ نمایه سازی: 30 دی 1394
Abstract:
تافی مخلوط پخته شده ای از شکر، گلوکز مایع باقند انورت، چربی های خوراکی و شیر، با قوام نرم تا سخت و جویدنی است که در درجات حرارتی متفاوت از 114 الی 122 درجه سلسیوس تهیه می گردد . مواد اصلی تشکیل دهنده تافی عبارتند از شکر، گلوکز مایع شربت انورت، جربی های خوراکی نباتی یا حیوانی ( روغن های هیدروژنه، چری شیر ، کره پاستوریزه ، مارگارین و یا کره کاکائو ) و شیر ( شیر خشک، شیر تازه ، شیر تغلیظ شده و یا پودر آب پنیر ) . مواد فرعی مورد استفاده در تهیه تافی نیز عبارتند از شکلات ، قهوه یا عصاره قوه ، کاکائو، میاوه ها( تازه ، خشک و کنسانتره آن ها) ، مغز ها، عصاره مالت، عسل، پودر سفیده تخم مرغ، کازئین ، پودر آلبومین و ژلاتین خوراکی، در واقع شیمی تافی ها به واکنش بین پروتئین ها و قندهای احیا کننده یعنی واکنش میلارد بر می گردد . عوامل مختلفی بر ویژگی های تافی موثر هستند که مهم ترین آن های که رد این مقاله مرروری به آن ها پرداخته می شود. عبارتند از : حضور ترکیباتجامد شیر در ترکیبات سازنده تافی، نسبت شکر و لاکتوز به کل مواد جامد شربت گلوکز و مواد جامد قندهای اینورت ، دمای پخت، مقدار جربی، پرروتئین شیر و قندها و حضور آنتی اکسیدان ها
Keywords:
Authors
علی رضا رهبزی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس، دانشگاه تهران
کزامت الله رضایی
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزیو منابع طبیعی دانشگاه تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :