تاثیرجایگزینی فیبر پرتقال با بخشی از روغن و تخم مرغ بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بیاتی کیک مافین
Publish place: Second National Conference on Agriculture and Development
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 666
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AGRIDEV02_087
تاریخ نمایه سازی: 30 بهمن 1394
Abstract:
با توجه به بالا بودن مقدار کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در تخم مرغ و نیز خطرات ناشی از مصرف روزمره یروغن ها در رژیم غذایی، حذف نسبی روغن و تخم مرغ از محصولات غذایی ضروری به نظر میرسد. در این راستاجایگزینی فیبرها با فرمولاسیون جدید می تواند موجب بهبود خواص تغذیه ای گردد. در پژوهش حاضر، جایگزینی فیبرپرتقال در سطوح مختلف، با بخشی از روغن و تخم مرغ در کیک مافین مورد بررسی قرار گرفت. فیبر مذکور درسطوح 0/5، 1 و 2 درصد وزنی پودر مافین به کیک اضافه شد. نتایج حاصل از آزمون ها، نشان دهنده ی افزایشویسکوزیته و کاهش دانسیته در خمیر کیک مافین بود. همچنین آزمون های شیمیایی، افزایش میزان رطوبت، خاکستر،فیبر و کاهش pH را در نمونه های کیک مافین حاوی فیبر پرتقال در مقایسه با نمونه ی شاهد نشان داد . همچنینافزودن هر سه سطح از فیبر مذکور سبب تاخیر در میزان بیاتی نمونه ها گردید. قابل توجه اینکه کمترین میزان بیاتیدر تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال مشاهده شد.
Keywords:
Authors
زهرا نجفی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
سارا موحد
دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
حسین احمدی پناربن
استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :