فرآیند تولید کاکائو
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,319
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
PDCONF02_068
تاریخ نمایه سازی: 19 اردیبهشت 1395
Abstract:
کاکائو، به دانه های چرب تخمیر شده و خشک شده درخت کاکائو اطلاق می شود. دانه های کاکائو تخمیر، خشک، بو داده و خرد میشوند.اولین مرحله در تولید کاکائو برداشت غلاف کاکائو است. دانه ها را از غلاف خارج می کنند و وارد مرحله خشک کردن می شود.مرحلهبعد تخمیر است فرآیند تخمیر دارای دو فاز است: 1 :فاز بی هوازی، 2 : فاز هوازی.کلا فعالیت آنزیم ها در طی تخمیر کوتاه است. پروتئینهای ذخیره شده توسط اندوپروتئاز داخل سلولی آسپارتیک و کربوکسی پپتیداز تبدیل به الیگوپپتید های آبدوست و اسید های آمینههیدروفوب می شود. با فعالیت اینورتاز پالپ ساکارز به گلوکز و فروکتوز هیدرولیز می شود. به وسیله گلیکوزیدازها ، آنتوسیانین ها بهآنتوسیانیدین و قند هیدرولیز می شود، خشک کردن دانه کاکائو تخمیر شده فرآیندی ضروری است و سپس دانه برشته می شود سپسپودر کاکائو شکل میگیرد
Keywords:
Authors
حسام الدین جنت امانی
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
عیسی لیالی
دکترای بیوشیمی، استادیار گروه بیوشیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :