تغییرات خواص فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در چهار نوع نمونه فرآوری شده زرشک در طی زمان نگهداری
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 594
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NACONF04_122
Index date: 2 July 2016
تغییرات خواص فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در چهار نوع نمونه فرآوری شده زرشک در طی زمان نگهداری abstract
یکی از ترکیبات ارزشمند در میوه ی زرشک، ترکیبات فنولیکی هستند، که این ترکیبات به دلیل به تأخیر انداختنفساد اکسیداتیو لیپیدها و بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای غذا، از اهمیت ویژه ای در صنایع غذایی برخوردارمی باشند. فعالیت بالای آنتی اکسیدانی زرشک نیز عمدتا ناشی از ترکیبات فنولیک وفلاوونول های موجود در آناست. در تحقیق حاضر تغییرات خواص فنولی و آنتی اکسیدانی از بلافاصله پس از تولید تا پایان ماه پنجم (ماه هایصفر، 1، 2، 3، 4، 5) در چهارنوع فرآورده متنوع از زرشک صورت گرفت. برای اندازه گیری خاصیت فنلی از روش فولین سیو کالتو استفاده گردید و برای تعیین خاصیت آنتی اکسیدانی از دستگاه اسپکتروفتومتری و با اندازه گیریفعالیت زدایندگی رادیکال آزاد استفاده شد. هدف از این پژوهش مشخص نمودن میزان ترکیبات فنولیکی و فعالیت آنتیاکسیدانی گونه های بومی زرشک و تعیین شرایط نگهداری اشکال مختلف آن از نظر زمان در جهت ارائه آنها به بازار مصرفبه عنوان یک محصول سودمند و سلامت بخش بوده است. نتایج نشان داد بین خاصیت فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانیهمبستگی غیر مستقیم وجود دارد، ولی در بسیاری از موارد هم بین این دو خاصیت همبستگی مستقیم احراز شد.بنابراین پلی فنول ها فاکتور اصلی سهیم در پتانسیل آنتی اکسیدانی میوه زرشک می باشند. تفاوت در مقدار فعالیتآنتی اکسیدانی میوه زرشک می تواند به دلیل تفاوت در مقدار ترکیبات فنولیکی این میوه باشد. تنوع وسیع ترکیباتآنتی اکسیدانی از قبیل ویتامین ها، فلاونوئیدها، اسیدهای فنولیک و ترکیبات سولفور موجود در این گیاه و نیز تفاوتدر روش استخراج نمونه، می تواند باعث تغییر گسترده در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آن گردد.
تغییرات خواص فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در چهار نوع نمونه فرآوری شده زرشک در طی زمان نگهداری Keywords:
تغییرات خواص فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در چهار نوع نمونه فرآوری شده زرشک در طی زمان نگهداری authors
حمیدرضا مهدوی عادلی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا
سارا سهراب وندی
استادیارعضو هیات علمی دانشگاه شهید بهشتی،گروه علوم و صنایع غذایی
عاطفه محمودی فرد
استادیارعضو هیات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :