مقایسه ی اثر پودرهای اصلاح شده ی آب پنیر فراپالایش، کنسانتره ی آب پنیر وشیر بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی خمیر و نان تافتون
Publish place: The First International Iran Food Industry Congress
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 605
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_042
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
Abstract:
افزودن ترکیبات لبنی به فرمول خمیر نان، بدون انجام اصلاح اولیه، اثرات نامطلوبی را بر روی رئولوژی خمیر و کیفیت نان می گذارد. روش های مختلف اصلاح مانند تیمار حرارتی، آنزیمی، اسیدی و سوکسینیله کردن، بر روی ترکیبات لبنی ابداع شده که استفاده از حرارت ازساده ترین آنها است.در این پژوهش، نان تافتون از طریق افزودن آب پنیر فراپالایش شده، کنسانتره آب پنیر و شیر فرموله شده و پس از تهیه خمیر خصوصیات بافتی آن از طریق دستگاه اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها مقایسه میانگین نتایج تست نان تیمارهای مورد آزمون 72 ساعت پس از پخت نشان داد که تیمار شاهد نسبت به تمامی تیمارهای دیگر، بافت سفت تری داشت که دلیل آن را حفظ آب بیشتر و ایجاد بافت اسفنجی تر می توان دانست، همچنین نتایج ارزیابی طعم بیشترین امتیاز را مربوط به تیمار حاوی آب پنیر نشان داده و در عین حال تیمار حاوی شیر خشک اصلاح شده و پودر آب پنیر اصلاح شده و پودر آب پنیر اسیدی در pH های قلیایی بهترین تیمار ها به لحاظ رنگ شناخته شدند .
Keywords:
Authors
امید رستمی
کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
سیده ام البنین شریفی غربی
دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد تنکابن
هادی طالش محمدی
کارشناس ارشد طراحی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
مهدی باقرخانی
دانشجوی کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تنکابن
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :