بررسی امکان تولید سس مایونز کم چرب و کم کلسترول با استفاده از جایگزین های چربی و تخم مرغ

مایونز یکی از انواع سس ها بوده که به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین مصرف کنندگان قرار گرفته است. این محصولبه عنوان یک امولسیون روغن در آب طبقه بندی شده است و دارای 70 تا 80 درصد روغن می باشد. میزان بالای روغن در سسمایونز باعث ایجاد ساختمان امولسیونی فشرده می شود. تخم مرغ با داشتن خواص امولسیفایری بالا به عنوان امولسیفایر در سسمایونز استفاده می شود. از آنجا که امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی مصرفکنندگان و به اثبات رسیدن ارتباط بین شیوعبیماریهای مزمن مانند چاقی، بیماریهای قلبی- عروقی و دیابت نوع دوم با افزایش مصرف چربی در رژیم غذایی و همچنین بالا بودنکلسترول زرده تخم مرغ و ارتباط تنگاتنگ آن با بروز بیماریهای قلبی و عروقی، کاهش میزان کلسترول و چربی مصرفی در رژیمروزانه از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین تمایل مصرفکنندگان به استفاده از این فراورده کاهش یافته است. با انتخاب جایگزینهای مناسب برای کاهش مقدار روغن و زرده تخم مرغ مصرفی سس مایونز در مقادیر معین با هدف کاهش میزان چربی و کلسترولمی توان ارزش تغذیه ای سس مایونز با حفظ ویژگیهای طعم و بافت و رنگ، افزایش داد. معمولا ترکیبات نشاسته ای ، پکتین،پروتئین های گیاهی و هیدروکلوئیدها ترکیبات کربوهیدراتی هستند که به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ و چربی در مواد غذاییکاربرد دارند. هدف از این مطالعه بررسی انواع جایگزین های تخم مرغ و چربی به منظور کاهش کلسترول و چربی در سس مایونز باحفظ ارزش تغذیه ای این محصول می باشد.

Keywords:

مایونز , جایگزین تخم مرغ , جایگزین چربی , کلسترول , کم چرب