تاثیر کاربرد ژلاتین بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونزکم چرب

سس مایونز محصولی امولسیونی از نوع روغن (حداقل 66 درصد) در آب است. مصرف روغن نه تنها برای مصرف کننده مضر است بلکه برای تولید کننده نیز توجیه اقتصادی ندارد. هدف از این تحقیق تولید سس مایونز کم چرب با استفاده از ژلاتین است. در این تحقیق ژلاتین در چهار سطح 0، 0 / 25، 0 / 5 و 0 / 75 درصد در فرمولاسیون سس مایونز جایگزین روغن گردید و به ترتیب مقدار ، 10، 20 و 30 درصد از روغن بکار رفته در فرمولاسیون سس مایونز کاسته شد. نمونه شاهد و نمونه های دارای ژلاتین به ترتیب ر TN3 ، TN2 ، TN و TN4 نام گذاری شدند. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش درصد ژلاتین درصد رطوبت نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت ولی pH و اسیدیته نمونه های تولید شده تفاوتی با نمونه شاهد نداشتند. ژلاتین به طور معناداری سبب کاهش ویسکوزیته و پایداری امولسیون نمونه TN4 نسبت به نمونه شاهد گردید در سایر نمونه ها تغییری نسبت به شاهد ایجاد نشد. رشد سالمونلا در هیچ کدام از نمونه ها مشاهده نشد ولی شمارش کلی میکروب ها با افزایش درصد ژلاتین به طور معناداری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه ها تا سطح 0 / 5 درصد ژلاتین تفاوت معناداری با شاهد نداشتند ولی در سطح 0 / 75 درصد ژلاتین طعم، بافت و رضایت مندی نمونه کاهش معناداری با شاهد داشت. این پژوهش نشان داد که می توان تا سطح 0 / 5 درصد ژلاتین به سس مایونز اضافه نمود که معادل کاهش 20 درصدی چربی از ساختار سس مایونز است.

Keywords:

ژلاتین , مایونز کم چرب , خواص فیزیکوشیمیایی و حسی