بررسی تاثیر تفاله چغندر قند و صمغ عربی بر خواص حسی نان بربری
Publish place: دومین همایش ملی مکانیزاسیون و فناوری های نوین در کشاورزی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 820
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCAMNT02_051
تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1395
Abstract:
در تهیه محصولات صنایع پخت به ویژه نان که قوت غالب اقشار مختلف جامعه به شمار میرود درصد مناسب فیبرهای محلول و نا محلول میتواند ضمن به تعویق انداختن بیاتی نان، جایگزینی مناسب برای سبوس جدا شده از آرد باشد که نسبت به آرد، فاقد ترکیب ضد تغذیهای اسید فیتیک میباشد. علاوه بر آن دارای خواص سلامتی زایی زیادی میباشد.دانشمندان زیادی به مطالعه خصوصیات رئولوژیکی خمیر، به تعویق انداختن بیاتی نان، خواص ارگانولپتیکی و سلامت زایی نان غنی شده از منابع فیبری و هیدرو کلوییدی پرداختند. استفاده از نسبت صحیح منابع فیبری و هیدروکلوئیدی حائز اهمیت است. این تحقیق با هدف تعیین، تاثیر نسبت تفاله و صمغ بر خواص ارگانولپتیکی انجام شد و به این منظور از 12 تیمار با درصدهای مختلف (0، 3، 5،7) درصد پودر تفاله و (0، 0/3، 0/5) درصد صمغ عربی با طرح آماری کاملا تصادفی در 2 تکرار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان میدهد تیمارهای حاوی درصد بالای پودر تفاله از نظرشاخصهای میزان تخلخل و قابلیت جویدن نان دارای امتیاز بیشتر ولی از نظر فرم و شکل و سطح فوقانی امتیاز کمتری داشته ودر حالیکه تیمارهای حاوی میزان صمغ امتیاز بیشتری کسب نمودند
Keywords:
Authors
اخلاص عبدالنبی پور
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
بهزاد ناصحی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
علی اکبر ابراهیمی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :