بررسی ویژگیهای حسی نان غنیشده با باگاس
Publish place: دومین همایش ملی مکانیزاسیون و فناوری های نوین در کشاورزی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 703
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCAMNT02_109
تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1395
Abstract:
نان به عنوان ارزانترین منبع انرژی برای تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان، نقشی حیاتی دارد. همچنین رابطه مستقیمی بین کاهش بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و سرطان کولن با مصرف فیبر وجود دارد. از آنجا که فیبر مصرفی در کشور ما کمتر از میزان توصیه شده ( 30 گرم در روز) توسط FDA میباشد، لذا به منظور تحقق این خواسته، غنی کردن غذاهای پایه با فیبر رژیمی یک خواسته مطلوب به حساب میآید و جهت بهبود ویژگیهای کیفی نان و غنیسازی طبیعی آن، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین در فرمولاسیون نان قابل بررسی میباشد. هدف از این تحقیق بهینهسازی فرمول نان غنیشده با باگاس و بررسی خواص حسی آن بود. در این تحقیق با افزودن فیبر باگاس نیشکر در چهار سطح 0، 5، 10، 15 درصد و صمغ زانتان در چهار سطح 0، 1، 1/5، 5 درصد (وزنی / وزنی بر پایهآرد) با طرح آماری کاملاً تصادفی در دو تکرار ویژگیهای حسی نان بربری به روش طراحی پرسشنامه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمارهای حاوی فیبر باگاس نیشکر از نظر شاخصهای طعم و مزه امتیاز کمتری را کسب کردند و مورد پذیرش واقع نشدند و همچنین افزودن فیبر باگاس باعث کاهش حجم تیمارهای نان شد
Keywords:
Authors
مرضیه اسلامی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
بهزاد ناصحی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
فرزانه مرادی دول امیری
کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :