اندازه گیری آنتوسیانین، ترکیبات فنولی و فلزات در آب انار نسبت به شرایط نگهداری

انار با نام علمی punicagranatum L یکی از قدیمی ترین میوه هایی است که در مناطق وسیعی از کشورهای گرمسیری به ویژه منطقه مدیترانه کشت می شود. رنگ قرمز آب انار مربوط به رنگدانه آنتوسیانین می باشد. تراکم و پایداری رنگیزه های آنتوسیانین به فاکتورهای متعددی بستگی دارد. هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی تاثیر عوامل مختلف از قبیل نور، دما بر روی تخریب آنتوسیانین ها از طریق اندازه گیری میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولی و همچنین میزان فلزات موجود در آب انار می باشد. میزان ترکیبات فنولی با روش فولین سیکالتیو توسط دستگاه UV-Vis از روی منحنی درجه بندی با شیب 0/981 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات آنتوسیانین که با روش pH افتراقی (فولکی و فرانسیس) اندازه گیری شد از 214/06ppm در روز صفر به 115/98ppm در روز 45 رسید که حاکی از کاهش میزان آنتوسیانین می باشد. میان عناصر موجود در انار توسط دستگاه جذب اتمی اندازه گیری شد و نتایج نشان داد که آب انار غنی از فلز پتاسیم با غلظت 3850ppm می باشد و فاقد فلز کادمیم که فلزی سمی است می باشد. اعداد فوق همه مربوط به نمونه ای است که در دمای 4 درجه سانتیگراد و به دور از نور نگهداری شده اند، می باشد. نتیجه ی بدست آمده از پژوهش فوق تایید کننده ی این مطلب است که که بهترین حالت نگهداری آب انار در دمای 4 درجه سانتگیراد و به دور از نور است.واژه های کلیدی :

اندازه گیری آنتوسیانین، ترکیبات فنولی و فلزات در آب انار نسبت به شرایط نگهداری Keywords:

رنگیزه , آنتوسیانین , ترکیات فنولی , pH افتراقی