تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی(MTG )بر افت پخت و آب آزاد سوسیس گوشت
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 544
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_030
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز میباشد که میتواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین ولایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG )بر افت پخت و آب آزاد سوسیس گوشت مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت مورد استفاده در این پژوهش در سطوح 45 ،50 و 55درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار غلظت 0 ،0/5 ،1 و 1/5 درصد به ازای واحد گوشت، مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به نتایج، آب آزاد و افت پخت کلیه نمونه های دارای 0/5 %آنزیم کاهش معناداری نسبت به نمونه شاهد نشان دادند اما در نمونه های دارای 1 و 1/5 درصد آنزیم، کاهش کمتری نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد (0/01 >P ).در واقع افزایش مقادیر آنزیم تا حدود 1/5 %منجر به افزایش آب آزاد و افت پخت در نمونه های سوسیس گردید. قابل توجه اینکه در بینتیمارها، نمونه حاوی 50 %گوشت همراه با 0/5 %آنزیم MTG به عنوان بهترین تیمار از نظر افت پخت و آب آزاد معرفی شد
Keywords:
Authors
نیلوفر گودرزی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
سارا موحد
دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
حسین احمدی چناربن
استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :