مطالعه عوامل تاثیر گذار بر زمان ماندگاری نان بربری
Publish place: The first International Conference on Applied Research in Agricultural Sciences, Natural Resources and the Environment
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 344
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AGRIHAMAYESH01_122
تاریخ نمایه سازی: 17 آبان 1396
Abstract:
به طورکلی ویژگیها کیفی نان و زمان ماندگاری آن تحت تاثیر عوامل مختلفی ازجمله فرمولاسیون، شرایط نگهداری و شرایط پخت است. متغیرهای شرایط پخت ازجمله دما و مدتزمان پخت تاثیر قابل توجهی بر ویژگیها کیفی نان شامل حجم مخصوص، رنگ پوسته، نسبت پوسته به مغز، سفتی مغز و محتوی رطوبت و ویژگیها مکانیکی نان دارد. کیفیت و زمان ماندگاری محصولات صنایع پخت بهطورمعمول توسط تغییرات فیزیکوشیمیایی که بیاتی نامیده میشود، کاهش مییابد. زمان ماندگاری نان به طور کلی توسط دو فاکتوراصلی فساد میکروبی و بیاتی محدود می شود. یکی از جدیدترین روش های بسته بندی در دسترس که امروزه به طور وسیعی در بسیاری از انواع محصولات غذایی استفاده می شود، به عنوان بسته بندی آتمسفراصلاح شده شناخته شده است . بیاتی، عمر ماندگاری نان را بدلیل رتروگراداسیون نشاسته، مهاجرت رطوبتاز مغز نان به پوسته و از پوسته به اتمسفر، سریعا کاهش میدهد و باعث افت کیفیت نان میشود افزودن آنزیمها، پروتیین آب پنیر، پروتیین سویا، پنتوزانها، آرابینوزایلانها، هیدروکلوییدها وامولسیفایرها از راههای پیشنهادی برای به تاخیر انداختن بیاتی است
Keywords:
Authors
محبت علیزاده
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
مصطفی کرمی
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
عبدالرضا آقاجانی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.