ارزیابی مکانیسم بیاتی نان بربری و راهکارهای به تاخیر انداختن آن طی زمان نگهداری
Publish place: The first International Conference on Applied Research in Agricultural Sciences, Natural Resources and the Environment
Publish Year: 1396
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 767
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
AGRIHAMAYESH01_123
Index date: 8 November 2017
ارزیابی مکانیسم بیاتی نان بربری و راهکارهای به تاخیر انداختن آن طی زمان نگهداری abstract
نان بنابه دلایل مختلفی نظیرخمیربودن کناره ها بیات شدن خشک شدن و کپک زدگی و موارد دیگرازچرخه مصرف خارج میشود نان را میتوان به عنوان یک ماده بی ثبات بیانی نان را به عنوان فرایندی که شامل تغییرات فیزیکی و شیمیای و حسی میشود درنظر گرفت یکی ازدلایل اصلی پایین بودن کیفیت نان های تولیدی درکشور مربوط به کیفیت پایین گندم یا ارد مورداستفاده است اما عوامل و دلایل مهم دیگری همچون روش نامناسب تولید نان دربروز این مشکل موثرهستند بیات شدن نان فرایند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه آن سفت شدن مغزوالاستیک شدن پوسته نان و ناشی ازتغییرات رخ داده درنشاسته رتروگرااداسیون و گلوتن می باشد لذا میتوان با افزایش ابگیری دراثراقدامات تکنولوژیکی و فرمولاسیون و یا بسته بندی مناسب و یا کنترل درجه حرارت ازبیاتی سریع نان جلوگیری کرد
ارزیابی مکانیسم بیاتی نان بربری و راهکارهای به تاخیر انداختن آن طی زمان نگهداری Keywords:
ارزیابی مکانیسم بیاتی نان بربری و راهکارهای به تاخیر انداختن آن طی زمان نگهداری authors
محبت علیزاده
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
مصطفی کرمی
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
عبدالرضا آقاجانی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.