مقدمه ای به شناخت فیبرهای رژیمی بر پایه غلات

غلات از نظر بیولوژیکی دارای ترکیبات فعالی مانند فیبرهای رژیمی و فراسودمند می باشند که منجر به جذب حدود 50 درصد فیبر در جوامع غربی می گردند. غلات یکی از مناسب ترین سوبستراها جهت گسترش مواد غذایی حاوی باکتری های پروبیوتیک می باشند. در طی فرآیند تخمیر غلات چندین ترکیب فرار تشکیل می شوند که این پدیده به ترکیبات پیچیده ترکیبات طعم دهنده ارتباط دارد. حضور ترکیبات آرومازایی مانند دی استیل استیک اسید و اسید بوتیریک، فرآورده های تخمیری برپایه غلات را بسیار قابل ملاحظه می نماید. فیبر یک واژهعمومی از انواع مختلف کربوهیدرات ها است که از دیواره سلولی گیاهان به دست می آید و به وسیله آنزیم های هضم کننده موجود دربدن انسان هیدرولیز نمی شود. با توجه به پتانسیل بالای فیرهای رژیمی از جنبه های کاربردی و تغذیه ای، امروزه استفاده از آنها در فرمولاسیون مواد غذایی با اهداف مختلف رو به گسترش می باشد.

Keywords:

آنزیم های هضم کننده , غلات , فیبر رژیمی , گندم