اثرات خمیر ترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان
Publish place: The first International Conference on Applied Research in Agricultural Sciences, Natural Resources and the Environment
Publish Year: 1396
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 6,661
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
AGRIHAMAYESH01_193
Index date: 8 November 2017
اثرات خمیر ترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان abstract
خمیر ترش مخلوطی از آرد غلات وآب با مزه تند اسیدی و اکوسیستمی از فعل و انفعالات بین مخمر و باکتری مولد اسید لاکتیک میباشد. باکتری های اسید لاکتیک موجود در خمیر ترش می توانند از میکروارگانیسم های طبیعی آرد، محصولات لبنی و یا آغازگرهای تجاری نشات گرفته باشند. در تخمیر خود به خودی که قدیمی ترین روش تهیه خمیر ترش است، نوعی بی ثباتی در خمیر ترش وجود دارد که ناشی از تنوع زیاد میکروارگانیسم ها در خمیر ترش خود به خودی است. برای رفع این مشکل، امروزه استفاده از کشت های آغازگر برای تولید خمیر ترش گسترش پیدا کرده و از طریق آماده سازی تجاری نژادهای باکتری های اسید لاکتیک به صورت تک نژادی یا مخلوطی از چندین نژاد می توان نانی با استاندارد بالا و کیفیت ثابت تولید کرد. با استفاده از خمیرترش لاکتیکی در تولید نان، امکان رسیدن خمیر فراهم شده، خصوصیات خمیر، بافت، عطر و طعم نان حاصل در مقایسه با نان به عمل آمده با مخمر نانوایی بهبود خواهد یافت. همچنین با افزودن خمیر ترش، زمان ماندگاری نان افزایش یافته و از بروز کپکزدگی و فساد طنابی در نان جلوگیری میشود. هدف از این مقاله، مروری بر اثرات خمیر ترش بر خواص کیفی نان است
اثرات خمیر ترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان Keywords:
اثرات خمیر ترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان authors
هانیه محمودی آشتیانی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
مصطفی کرمی
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
عبدالرضا آقاجانی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.