مروری بر روش انتقال حرارت در محصولات غذایی کنسروی

طی فرآیندهای حرارتی غیرمستقیم در کنسروسازی بین ماده حرارت دهنده و غذا تماسی وجود ندارد . به این ترتیب موادی که در نزدیکی سطح انتقال حرارت قرار دارند، بیشتر حرارت میبینند و سریعتر به دمای موردنظر میرسند تا موادی که از این سطح فاصله دارند. به همین علت موادی که بیش از حد حرارت دیدهاند خصوصیات تغذیه ایشان بیشتر کاهش پیدا میکند. در روشهای جدید با استفاده از جریان الکتریکی اهمی از این مساله اجتناب میشود. حرارت دهی با مقاومت الکتریکی که حرارت دهی رسانایی هم گفته میشود، این امکان را به متخصصان میدهد که ذرات و سیالات را با سرعت یکسان حرارت دهند و اجازه میدهد که یک مخلوط با مواد جامد بالا به سرعت حرارت ببیند که بیشتر در تن ماهی یا انواع خورشت دیده میشود. در روشهای حرارت دهی متداول امکان حرارت دهی به فرآورده هایی که ذرات بزرگتر از 25 میلیمتر را دارند امکانپذیر نیست؛ چرا که برای دستیابی به حد مناسب استریلیزه شدن در مرکز هر ذره، فاز مایع بیش از حد اندازه حرارت دیده و آسیب میبیند.

Keywords:

انتقال حرارت , کنسرو , استرلیزه , ارزش غذایی