تاثیرات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی گیاه رزماری بر ماندگاری و افزایش کیفیت گوشت مرغ abstract
رزماری، برگ و شاخه های گلدار خشک شده ی گیاه Rosmarinus officinalis از خانواده ی نعناعیان (Lamiaceae) است که حداقل دارای 1 درصد روغن فرار میباشد.
رزماری گیاهی است چندساله و به فرم بوته - ای که در تمام فصلهای سال سرسبز میباشد. برگ های باریک آن به صورت متقابل بر روی ساقه قرار میگیرد و گل های این گیاه به رنگ آبی مایل به بنفش میباشد. از خصوصیات این گیاه بوی فراوان برگها میباشد که آن را بهعنوان یک گیاه معطر مشهور نموده است.
رزماری گیاهی است مقاوم به سرما و برگهای این گیاه حاوی اسانس، تانن، فلاونوییدها، ساپونین و آلکالویید رزوماریسین میباشند. با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به کیفیت و ترکیبات شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است و از طرفی ترکیبات طبیعی جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های مصنوعی هستند. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل فساد اولیه گوشت در شرایط یخچالی میباشند. خواص
ضدمیکروبی و
آنتی اکسیدانی گیاه
رزماری از حدود 30 سال پیش شناخته شده است و طی این مدت تحقیقات زیادی بر روی این گیاه انجام شده است که همگی خاصیت آنتی باکتریایی و
آنتی اکسیدانی آن را تایید نمودهاند. اثر
ضدمیکروبی گیاه
رزماری بر باکتریهای استافیلوکوکوس ارویوس، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، پروتیوس وولگاریس، سودوموناس آیروجینوزا، کلبسیلا پنومونیه، انتروکوکوس فکالیس، اشرشیاکلی، کاندیدا آلبیکنس و باسیلوس سوبتیلیس در مطالعات آزمایشگاهی به اثبات رسیده است. ارتباط با قدرت
آنتی اکسیدانی نیز قدرت ضد رادیکالی بالا و اثر ممانعتی بر تشکیل هیدروپراکسیدها به عصاره های
رزماری نسبت داده شده است. مهمترین ماده فعال در عصاره
رزماری کارنوزول میباشد. در مطالعات انجام شده بر روی گوشت ثابت شده است که عصاره
رزماری علاوه بر جلوگیری از اکسایش لیپید و فساد میکروبی از تغییرات رنگ گوشت در طول نگهداری جلوگیری میکند. اکسیداسیون چربیها و آلودگی میکروبی دو فاکتور بسیار مهم هستند که بر روی کیفیت و طول عمر نگهداری گوشت اثر دارد در حالی که عصاره
رزماری از یک سو به علت خاصیت
آنتی اکسیدانی رزمانول و از سوی دیگر به دلیل دارا بودن خواص
ضدمیکروبی ناشی از ترکیبات فلاونوییدی در صنایع غذایی قدمت دیرینه دارد. در مجموع میتوان نتیجه گرفت که گیاه
رزماری میتواند فساد میکروبی و اکسیداتیو را در گوشت مرغ به تعویق انداخته و مدت زمان نگهداری آن را در شرایط یخچالی افزایش دهد.