مقایسه اثرات نگهداری آنتی اکسیدان های طبیعی ( اسید آسکوربیک ) و سنتیتیک (بوتیل هیدروکسی آنیزول) بر روی ماهی خنو خاکستری ( Diagramma pictum ) در طول دوره نگهداری در سردخانه

هدف از این پژوهش مقایسه اثر آنتی اکسیدان های طبیعی ( اسید آسکوربیک AA ) و سنتیتیک ( بوتیل هیدروکسی آنیزول BHA ) بر روی شاخص های ارزش غذایی بیوشیمیایی و ارگانولپتیک بر روی فیله ماهی خنو ( Diagramma pictum ) در طول دوره انجماد در 18- درجه سانتی گراد ( طی چهار ماه ) بود، که شاخص های پراکسید ( PV )، اسید های چرب آزاد ( FFA )، تیوبار بیوتیک اسید ( TBA )، باز های ازته فرار(TVN ) ؛ PH و ارزیابی حسی فیله های ماهی خنو خاکستری در زمان های 1 ، 2 ، 3 ، 4 ماه در سرد خانه با دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری و اندازه گیری شدند. براساس نتایج آماری ، مقدار پراکسید در اسید آسکوربیک 1 درصد با گذشت زمان به شکل معناداری ( 05 / 0< P) کنترل شده است. همچنین مقادیرتیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد بترتیب با 1 و 5 / 2 میلی گرم بر کیلو گرم باعث بتعویق انداختن فساد و اکسیداسیون چربی در فیله ماهی شده است. اما شاخص های تیوباربیتوریک اسید، پراکسید و اسیدهای چرب آزاد نمونه حاوی آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی آنیزول در مقایسه با فیله درمان شده با اسید آسکوربیک کمتر تاثیر داشته و معنادار نبوده ( 05 / 0 < P ). همچنین آنتی اکسیدان ترکیبی با درصد 5 / 0 + 5 / 0 به خوبی توانست شاخص های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به ترتیب به مقدار 7 / 2 و 5 / 2 میلی اکی والان در 100 گرم گوشت آبزی را کنترل کرده و جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی آنیزول است. با توجه به نتایج حاصل از آزمایشات ارگانولپتیکی و تفاوت معنی دار میان درصدهای آنتی اکسیدان ها می توان استفاده از آنتی اکسیدان اسید آسکوربیک با درصد 1 را در نگهداری این ماهی توصیه کرد. با توجه به نتایج این پژوهش آنتی اکسیدان با درصد 5 / 0 + 5 / 0 کارایی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری رنگ، بو، طعم و بافت فیله این ماهی را داشت.

Keywords:

ماهی خنو خاکستری , اسید آسکوربیک , BHA , انجماد