بررسی تاثیر افزودن آرد سویا و پودر آب پنیر بر خواص فیزیکوشیمیایی تورتیلای آردی

تورتیلا یک نان مسطح غیرتخمیری است که در پخت آن عمدتا از آرد ذرت، گندم و جواستفاده می شود. دراین پژوهش از روش طرح مخلوط به منظور مطالعه تاثیر افزودن آرد سویا و پودر آب پنیر بر صفات ارزیابی حجم مخصوص، رطوبت ،پروتیین،فیبر،گلوتن، خاکستر و فعالیت آبی تورتیلا استفاده گردید. آردگندم درمحدوده٪100-٪0، آرد سویا ٪15- ٪5 و پودر آب پنیر نیز در محدوده ٪10-٪2 استفاده شد. نتایج بدست آمده از پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد، مدل خطی و درجه دوم برای صفت خاکستر معنی دار شدند (Pvalue≤0.05) و افزایش آرد سویا و پودر آب پنیر در فرمولاسیون باعث افزایش میزان خاکستر تورتیلا شد. همچنین، مدل درجه دوم و معکوس برای صفت فعالیت آبی معنی دار شدند (Pvalue≤0.05). رابطه بین کلیه متغیرها با درصد فیبر در مدل خطی، درجه دوم و معکوس معنی دار شدند (Pvalue≤0.05) و افزایش مقدار پودرآب پنیر بر میزان درصد فیبر تاثیر منفی دارد. رابطه بین کلیه متغیرها با درصد پروتیین در مدل خطی، درجه دوم معنی دار شدند (Pvalue≤0.05).همچنین رابطه بین کلیه متغیرها بر صفت حجم مخصوص معنی دار شد (Pvalue≤0.05) و افزایش پودر آب پنیر سبب افزایش این صفت گردد. نتایج بهینه سازی با روش طرح مخلوط نشان داد که بهترین تورتیلا با توجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی زمانی تولید می شود که فرمول حاوی % 83.2 آرد گندم، % 12.6 آرد سویا و % 4.2 پودر آب پنیر باشد.

Keywords:

تورتیلا , پودر آب پنیر , طرح مخلوط , حجم مخصوص