بررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت
Publish place: International conference on Promotion of Scholar and Regional Cooperation On Food and Agricultural Science
Publish Year: 1397
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 703
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دانلود نمایند.
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
CFAS01_443
Index date: 11 November 2018
بررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت abstract
آنزیم ها در صنایع غذایی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور طبیعی در اکثر بافت های جانوری و مایعات بدن موجود می باشد. آنزیم ترانس گلوتامیناز یک آنزیم طبیعی است که می تواند از طریق ایجاد پیوندهای کووالانسی بین گلوتامین و لیزین خواص عملکردی پروتیین را بهبود دهد. برای بهینه کردن تولید ناگت مرغ کم نمک، اثر سه متغیر مقدارنمک، مقدار آنزیم ترانس گلوتامیناز و زمان اثر آنزیم به روش سطح پاسخ روی پارامترهای فیزیکی شیمیایی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان می دهند که مقدار نمک، آنزیم و زمان اثر آنزیم اثرات معنی داری بر میزان آب تراوش یافته، تغییر شکل و قابلیت ارتجاعی نمونه ناگت داشتند. سایر پارامترها (پپتیدهای محلول، روغن جذب شده و قابلیت جویدن) زیاد تحت تاثیر سه متغیر قرار نگرفتند. هدف از مطالعه حاضر بررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت می باشد.
بررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت Keywords:
بررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت authors
زیبا فتوحی
گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مریم امیدوار
گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران