بررسی تغییرات شیمیایی میکروبی کیلکای پوشش داده شده با پروتیین آب پنیر در مدت زمان نگهداری در سردخانه

با ورود فیلم ها پوششهای خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتیین، لیپید یا ترکیبی از آنها به سیستم بسته بندی، جایگزینی برای استفاده از نگهدارنده های مصنوعی آنتی اکسیدان ها فراهم شد. هدف این تحقیق، بررسی اثر پوشش دهی ماهی کیلکا با پروتیین آب پنیر بر کیفیت زمان ماندگاری آن می باشد. بعد از تهیه پوشش خوراکی پروتیین آب پنیر در غلظت های 3)، 7، 10و 13 درصد)،نمونه های آماده شده ماهی کیلکا به مدت یک ساعت به روش غوطه وری پوشش داده شدند. سپس به همراه تیمارهای شاهد بعد از بسته بندی در ظروف پلی اتیلن با روکش سلوفان در سردخانه با دمای -18 درجه سانتیگراد قرار داده شد، تعداد بسته های آزمایشی شاهد در این تحقیق 150 بسته 250 گرمی بوده است. پس از صفر، 1، 2، ماه نگهداری در سردخانه، تغییرات میکروبی شامل شمارش کلی باکتری تغییرات شیمیایی شامل پراکسید، لیپید، آهن هم، پروتیین pH تیمارهای آزمایشی شاهد بررسی شدند. برای تجزیه تحلیل داده ها از نرم افزار آماری SPSS 16، تست One-way ANOVA آزمون توکی در سطح معنی داری درصداستفاده شد. نتایج نشان داد تیمارهای آزمایشی شاهد از نظر شمارش کلی میکروبی، پروتیین pH اختلاف معنی داری نداشتند 0,05) .(p نمونه های پوشش داده با غلظت %13 پروتیین آب پنیر مقدار پراکسید کمتر لیپید آهن هم بیشتر نسبت به سایر تیمارها داشتند.بنابراین نتیجه گیری می شود، به کارگیری پوشش خوراکی پروتیین آب پنیر با غلظت 13 درصد با به تاخیر انداختن جذب اکسیژن لذا اکسیداسیون را در ماهی کیلکا باعث بهبود کیفیت افزایش عمر ماندگاری ماهی کیلکا در سردخانه طی مدت زمان چهارماه می شود.

Keywords:

کیلکا ماهیان , فیلم ها پوشش های خوراکی , پروتیینآب پنیر , آهن هم , اکسیداسیون لیپید