مطالعه و مروری برتاثیر صمغ ها و پایدارکننده های مختلف در ویسکوزیته خامه قنادی
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 489
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_012
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
خامه قنادی از پرمصرف ترین فرآورده های لبنی در صنایع غذایی است. که در شیرینی های خامه ای،دسرها و کیک ها استفاده می شود. همگن کردن خامه قنادی ضروری است زیرا این عمل باعث افزایش ویسکوزیته فراورده شده و همچنین از جدا شدن سرم آن جلوگیری می نماید. به علت متلاشی شدن غشای گویچه چربی در هنگام فرایند همزدن، افزودن موادی مانند فسفولیپیدها یا امولسیفایرها منجر به بهبود در ویژگی های همزنی خامه قنادی می شود . این مواد در خامه قنادی با افزایش ویسکوزیته سرم سبب پایداری امولسیون می شوند. در مقاله مروری حاضر سعی بر آن شده است تا نقش و اهمیت افزودنی های مختلف غذایی و اثر آن ها بر ویسکوزیته خامه زده شده مورد بررسی قرار گیرد.
Keywords:
Authors
حجت کاراژیان
دانشیار دانشگاه، علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
زهرا حسین پور
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
حجت کاراژیان
دانشیار دانشگاه، علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران