روش های افزایش ماندگاری کیک مافین با استفاده از پلی اول ها

هر روز اثرات زیان آور نگهدارنده های شیمیایی از جمله عوارض سرطان زایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقی مانده های سمی بر سلامت انسان به اثبات می رسد و تقاضا برای مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاری آنها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر می شود. ازاینرو هدف از این تحقیق جایگزینی سوربات ها با پلی اول ها و تاثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی کیک مافین بوده است. پروپیلن گلایکول، سوربیتول و گلیسیرین هر کدام در مقادیر 2/5 درصد جایگزین قسمتی از آب موجود در فرمولاسیون شد و سوربات پتاسیم به طور کامل حذف گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS19 و طرح کاملا تصادفی ارائه گردید. ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری (کپک و مخمر) و ویژگی های حسی مافین ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری در صفات دانسیته و ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت ، رطوبت ، فعالیت آبی، ارزیابی حسی (طعم و پذیرش کلی) مشاهده شد. در کل حذف سوربات پتاسیم تاثیری بر روی ماندگاری و بار میکروبی نمونه های مافین نداشت. ارزیابی انجام شده بیانگر آن بود بین تمامی تیمارهای مورد آزمون در این پژوهش، تیمار حاوی 0/5 درصد پروپیلن گلایکول، 1/5 درصد سوربیتول، 0/5 درصد گلیسیرین از لحاظ پذیرش کلی بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابان حسی دارا بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. پس از آن تیمار حاوی سوربیتول و تیمار شاهد بودند. تیمار حاوی پروپیلن گلایکول کمترین امتیاز را از نظر ارزیابان کاسب نمود.

Keywords:

مافین , پلی اول ها , سوربات پتاسیم , ماندگاری