فرمولاسیون جدید گز بر پایه ی شربت ذرت با فروکتوز بالا
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 584
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_503
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
در تحقیق حاضر، ساکارز در سطوح مختلف یعنی 40 - 20 % با شربت ذرت حاوی فروکتوز (HFCS) در فرمولاسیون گز جایگزین شد و 5 فرمولاسیون به ترتیب مقابل تهیه شد : HFCS-0-AG (کنترل : 100 % شکر + گلوکز اسیدی) و ( 100% شکر +گلوکز آنزیمی) و HFCS-20-EG (و %80 شکر + HFCS-55 20% + گلوکز آنزیمی) و HFCS-30-EG (و70% شکر + HFCS-55 30% + گلوکز آنزیمی) و HFCS-40- EG (060% شکر + HFCS55 40% + گلوکز آنزیمی). در مقایسه با نمونه ی کنترل، ویژگی های رنگ ظاهری از قبیل روشنائی (*L) و زردی (*a) به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر افزودن HFCS قرار گرفت (P<0/05). مقادیر نیروی برشی و نفوذ نمونه های گز به ترتیب در محدودهی 6/92-3/65 , 0/53-0/24 نیوتون بود. تصاویر تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی نیز نشان داد با افزایش HFCS-55 در فرمولاسیون، بافت هوادار محصول به تدریج از بین می رود. دانسیته نمونه ها نیز با افزایش سطح جایگزینی شکر به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت. نتایج آزمون حسی انجام شده با روش هدونیک 5 نقطه ای نشان داد، ارزیابان نمونه های گز تهیه شده تا سطح جایگزینی 30 % را به دلیل ویژگی های رنگی، بافتی و طعم به نمونه ی کنترل ترجیح می دهند.
Keywords:
Authors
مریم قادری قهفرخی
دکتری تکنولوژی مواد غذائی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
مهدی جعفری اصل
دکتری شیمی تجزیه، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
مهدی مهدی
دانشجوی دکتری مدیریت استراتژیک، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
آرش ارشادی
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذائی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام