تاثیر میزان PH گوشت بر رسیدن و تردی آن
Publish place: The First National Conference On Consumption Pattern Reforms In Agriculture, Natural Resources And Veterinary Medicine
Publish Year: 1388
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 4,747
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCCPRANRVM01_004
تاریخ نمایه سازی: 10 اسفند 1388
Abstract:
گوشت از دو جنبه خواص کیفی و تکنولوژیکی قابل بررسی است فاکتورهایی مثل رنگ، تردی طعم و بو و آبدار بودن بر ویژگیهای آن موثرند دراین بین تردی یکی از ویژگیهای مهم آن بشمار می رود که در نقطه مقابل آن ویژگی بنام سفتی قرار دارد. سفتی توسط دو گروه از پروتئین ها ایجاد می شود. پروتئین های بافت پیوندی کلاژن و پروتئین های انقباضی، پس از کشتار دام و قبل از اینکه PH به مقدار واقعی خود تنزل یابد تردی گوشت بتدریج شروع می شود بطوریکه محیط جدید ایجاد شده در سلول می تواوند اثرات فاحشی برروی ترکیبات سلولی مسئول تردی پس از مرگ داشته باشد. در طی اولین ساعات پس از کشتار شرایط بیوشیمیایی درون بافت بسیار تغییر می یابد. در این بررسی پس ازنگاه اجمالی به مراحل جمود نعشی به ارتباط PH گوشت با تردی آن پرداخته شده است.
Authors
محمد راهنما
گروه اصلاح نژاد و تغذیه دام دانشکده دامپزشکی دانشگاه زابل
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :