کنترل کیفی و بهداشتی نمونه های اشپل ماهی (تخم شور شده) خریداری شده از بازار رشت

هدف: تخم ماهی ماده به لهجه محلی گیلانی اشپل نام دارد. اشپل شور شده به عنوان مزه اغلب غذاهای گیلانی در خطه شمال مصرف می شود. این محصول حاصل فرآوری تخم ماهیان مصرفی به خصوص ماهی سفید با نمک است . تخم ماهی تا زمانی که از شکم ماهی خارج نشده استریل است .آلودگی باکتریایی در تخم های شور شده به دلیل آلودگی ماهی و آلودگی ثانویه در طی عمل آوری اتفاق می افتد. آلودگی میکروبی در موادغذایی فرآوری شده به روش سنتی معمولا به دلیل عدم رعایت بهداشت و استانداردهای لازم در ضمن عمل آوری، انباری و حمل و نقل مشاهده می شود. مواد و روش کار: در این تحقیق 100 نمونه ، 50 نمونه اشپل قدیمی که حدودا بیشتر از یک سال از زمان فرآوری آن ها می گذرد و 50 نمونه اشپل تازه عمل آوری شده در فاصله زمانی دو تا سه ماه ، به طور تصادفی از بازار رشت خریداری گردید. نمونه ها جهت تعیین کیفیت بهداشتی به روش پلت کانت آگار، ارزیابی ارزش پروتئینی و اندازه گیری میزان نمک محصول بر طبق روش استاندارد در شرایط استریل ، منجمد شده و در کنار یخ به آزمایشگاه منتقل شدند. برای شناسایی باکتری های هالوتولرانت و بیماری زا از محیط های کشت اختصاصی این باکتری ها استفاده شد. نتایج و بحث : شمارش کل باکتری ها در 32 % نمونه های قدیمی و 72% نمونه هایی که تازه عمل آوری شده اند بالاتر از حد استاندارد بود. 96 % نمونه های قدیمی به کلی فرم مدفوعی آلوده بودند و از 2 % نمونه های قدیمی و 48 % نمونه های تازه، استافیلوکوکوس آرئوس جدا شد. آلودگی به اشریشیا کلی ، کلستریدیوم پرفرنژنس ، کلستریدیوم بوتولینوم و ویبریو پاراهمولیتیکوس در نمونه ها مشاهده نشد. آزمایشات نشان دادند درصد نمک در نمونه ها 16-12% و میزان متوسط پروتئین خام اشپل شور شده 22/28% می باشد که حاکی از ارزش کیفی بالای این محصول نسبتا گرانبها است . لاکتیک اسید باکتریا و انتروباکتریاسه در اشپل که آب فعال در آن کاهش یافته زنده می مانند. لاکتیک اسید باکتریاها بیماری زا نیستند، مخمرها هم بعد از گذشت تقریبا 9 هفته جایگزین فلور باکتریایی تخم های نمک سود شده می گردند و توتال کانت محصول چند صد برابر می شود. دست کاری محصولات در خلال انجام فرآیند تولید، ریسک بزرگی برای آلودگی با استاف آرئوس دارد. غلظت آب نمک، رعایت بهداشت در ضمن فرآوری، نقل و انتقال و انبار کردن محصول در دما ی سرد 5 – 0 درجه سانتی گراد با رعایت شرایط استاندارد برای کنترل آلودگی مهم است .

Keywords:

اشپل , توتال کانت , کلی فرم مدفوعی , استافیلوکوکوس آرئوس , پروتئین