تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن
Publish place: Food processing and storage، Vol: 9، Issue: 1
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 472
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_EJFPP-9-1_003
تاریخ نمایه سازی: 11 آبان 1398
Abstract:
سابقه و هدف: با وجود بالا بودن محتوای آنتی اکسیدانی کاکائو در شکلات، این فرآورده حاوی مقدار بسیار اندکی از اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3 می باشد. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات احساس می شود. در بین دانه های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله فیبر و لیگنان ها می باشد. مواد و روش ها: پودر بزرک برای غنی سازی شکلات و تبدیل آن به محصول بالقوه فراسودمند در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات افزوده شد و در مدت زمان 3 ماه نگهداری ویژگی های کیفی نظیر رطوبت، درصد چربی، فیبر، مقدار اسیدهای چرب ضروری، اندیس اسیدی و عدد پراکسید اندازه گیری گردید. یافته ها: نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش درصد بزرک در تیمارها، محتوای رطوبت، درصد چربی، فیبر، اسیدهای چرب ضروری (اسید آلفا لینولنیک و اسید لینولئیک)، نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. افزودن بزرک به شکلات، به مقدار قابل چشمگیری از مقدار اسید های چرب اشباع کاسته و مقدار اسید های چرب چند غیراشباع افزایش یافت. با افزایش درصد پودر بزرک در فرمولاسیون شکلات، میانگین محتوای رطوبت نمونه ها روند افزایشی را نشان داد و نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین تیمار ها از نظر محتوای رطوبت اختلاف معنی داری وجود داشت. با افزایش پودر بزرک، مقدار چربی ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت و بین نمونه های شکلات از نظر مقدار چربی اختلاف معنی داری وجود داشت. نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار چربی متعلق به نمونه کنترل و کمترین متعلق به نمونه شکلات با 5 درصد بزرک بود. همچنین با افزایش پودر بزرک، اندیس اسیدی و عدد پراکسید تیمار ها روند افزایشی نشان داد. به طوری که بیشترین مقدار اندیس اسیدی (303/0 میلی گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (18/0 میلی گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. بیشترین مقدار پراکسید (875/1 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (5/0 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عددهای اسیدی و پراکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد خارج نشد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان بیان نمود که با کاربرد پودر بزرک می توان در فرمولاسیون شکلات محصولی جدید و غنی از اسیدهای چرب و فیبر ضروری تولید و به بازار ارائه کرد. لیکن از آنجایی که افزودن مقادیر بالای پودر بزرک می تواند بر مقادیر اندیس اسیدی و پراکسید محصول تاثیرگذار باشد، لذا پیشنهاد می گردد از مقادیر متوسط پودر بزرک (10%) استفاده گردد.
Keywords:
Authors
زهرا حسن نژاد
دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرد دمیرچی
هیات علمی دانشگاه تبریز
محمود صوتی خیابانی
هیات علمی دانشگاه تبریز
سید هادی پیغمبردوست
هیات علمی دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :