مروری بر امکان جایگزینی ترکیبات طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی در فرآورده های گوشتی

فرآورده های گوشتی حرارت دیده، مانند سوسیس و کالباس، جزء پرمصرف ترین فرآورده های گوشتی بوده ومصرفآنها در سطح جهانی رو به افزایش است. در این محصولات، نیترات ها در سطح گسترده ای با هدف بازدارندگی از رشدمیکروارگانیسم ها (به ویژه کلستریدیوم بوتولینوم) و همچنین برای تثبیت رنگ و کنترل اکسیداسیون چربی ها مورداستفاده قرار می گیرند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی این ترکیبات، سرطان زایی و جهش زایی نیتروزآمین ها بدلیلواکنش نیتریت با آمین ها، آمیدها و اسیدهای آمینه به اثبات رسیده و باعث نگرانی های زیادی در این زمینه شده است.آنچه امروزه بسیار مورد توجه متخصصین علم غذا قرار گرفته، استفاده از ترکیبات طبیعی یا غیرسنتزی به جایترکیبات ضدمیکروبی مصنوعی و یا استفاده توام این مواد در مقادیر کمتر و تکنولوژی هردل میباشد. هردل، استفادههوشمندانه ترکیبی از عوامل یا روشهای نگهداری مواد غذایی در جهت دستیابی به اهداف چندگانه در این راستامی باشد. در این فن آوری، فرض بر آن است که استفاده از ترکیبی از عوامل نگهدارنده در غیر فعال ساختن میکروبها نسبت به استفاده از هر یک از عوامل به تنهایی بسیار موثرتر می باشد. در پژوهش های صورت گرفته در زمینهفرآورده های گوشتی نیز سعی بر آن شده که با افزودن ترکیباتی با ارزش غذایی بالاتر و خطرات جانبی کمتر، میزاننگهدارنده های شیمیایی کاهش یافته و حتی حذف گردند. از آن جمله می توان به استفاده ترکیبی (هردل) از موسیلاژتخم شربتی و بهینه سازی فعالیت آبی و مدت زمان فرآیند حرارتی (بررسی ازلحاظ میکروبی و رنگ) اشاره کرد.همچنین امکان جایگزینی نیتریت درفرمولاسیون سوسیس با روغن سیاه دانه، عصاره آناتو، عصاره برنج قرمز، دود گرمحاصل از چوب درخت گلابی، عصاره زرشک، پسماند خشک انگور قرمز، رنگ های طبیعی کوچنیل و پاپریکا و عصارهو اسانس برگ گیاه خرفه نیز مورد بررسی قرار گرفته است. در این پژوهش ها، به منظور بررسی کارایی ترکیبات اشارهشده، ویژگی های آنتی اکسیدانی، میکروب کشی و تاثیر آنها بر طعم و بوی انواع سوسیس و کالباس مورد بررسی قرارگرفت. نتایج بدست آمده حاکی از تاثیر مثبت این ترکیبات بر کاهش فساد میکروبی و تثبیت رنگی و پایداری محصولاتبودند. با این وجود باید توجه داشت که هنوز شناسایی مادهای که به طور کامل باعث بی نیازی ما به نگهدارنده هایشیمیایی شده و عملکردی برابر با آنها در افزایش نگهداری، عمر انبارمانی، طعم و رنگ داشته باشد، از لحاظ اقتصادیبه صرفه بوده و در دسترس باشد و سلامت جامعه را نیز به خطر نیندازد، بطور کامل میسر نشده است و تحقیقات دراین زمینه همچنان ادامه دارد. این مقاله به مرور و بررسی ترکیبات طبیعی استفاده شده در فرمولاسیون سوسیس وکالباس با هدف کاهش اکسیداسیون لیپیدها، جلوگیری از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها و بهبود رنگ و عطر و طعم می پردازد.

Keywords:

فرآورده های گوشتی , فساد , کلستریدیوم , نگهدارنده های طبیعی