تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت با استفاده از بسته بندی های فعال حاوی نانوذرات نایسین و اپسیلون پلی لیزین

در این پژوهش امکان تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت با استفاده از نانوذرات نایسین و اپسیلون پلی لیزین درترکیب با عصاره های گیاهی (چای سبز، گزنه و برگ زیتون) به صورت بسته بندی فعال مورد بررسی قرار گرفت. برایاین منظور سوسیس فرانکفورتر حاوی 500ppm از عصاره های گیاهی مخلوط تولید شد و پس از بسته بندی در فیلم های مرکب پلی آمید + آلژینات کلسیم دارای 100ppm و 200 نانوذرات نایسین و 500ppm و 1000 نانوذرات اپسیلون پلی لیزین و به مدت 45 روز در دمای ˚4 نگهداری شد و آزمون های فیزیکی-شیمیایی، تغذیه ای، بافتی، میکروبی و حسی طی روزهای 1، 15، 30 و 45 انجام پذیرفت. نتایج حاصل از تولید سوسیس های فرانکفورتر بدوننیتریت نشان داد که در کل تیمارها اندیس های (pH, a(w، محتوای فنولیک کل، اندیس روشنایی، اندیس قرمزی، اندیس زردی، شمارش باکتری های کلستریدیوم پرفرنجنس، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی کاهش و در مقابل اندیس TBARS، شمارش باکتری های کل، کپکها و مخمرها افزایش پیدا کرد. مشخص شد که نانوذرات اپسیلون پلی لیزین دارای فعالیت ضدمیکروبی بیشتری نسبت به نانوذرات نایسین بودند. در نمونه های سوسیس بدوننیتریت حاوی 1000ppm نانوذرات اپسیلون پلی لیزین در انتهای زمان نگهداری 45 روز باکتریهای کلستریدیوم پرفرنجنس، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی یافت نشد. نتایج نشان داد که استفاده از بسته بندی های فعال حاوی 500ppm و 1000 نانوذرات اپسیلون پلی لیزین میتوانند میزان غلظت نیتریت سدیم مورد استفاده در فرمولاسیون را کاهش و همچنین ویژگی های میکروبی سوسیس فرانکفورتر را بهبود بخشند. به طور کلی می تواناذعان کرد که تکنولوژی هردل، نانوتکنولوژی و بسته بندی های فعال می توانند به طور موثری برای تولید سوسیسفرانکفورتر بدون نیتریت و با ویژگی های کیفی و زمان ماندگاری بالا مورد استفاده قرار گیرند.

Keywords:

سوسیس فرانکفورتر , نایسین , اپسیلون پلی لیزین , عصاره گیاهی , بسته بندی فعال , نانوذرات