بررسی عوامل موثر در توسعه عطر و طعم شکلات

بیان مساله: ویژگی قابل ملاحظه ای که موجب پسند و پذیرش جهانی شکلات شده است، عطر و طعم منحصر به فرد آن میباشد. نوع و مقدار ترکیباتی که در ایجاد عطر و طعم نهایی شکلات شرکت میکنند، بسیار پیچیده بوده و به بسیاری از عوامل وابسته هستند. با این حال بررسی و شناسایی هر یک از عوامل موثر بر خواص عطر و طعمی شکلات از دیدگاه جلب رضایت مشتریان بسیار مهم بوده و وجه تمایز شرکتهای صنعتی در تولید و فروش شکلات میباشد.هدف پژوهش: این مطالعه با هدف بررسی تاثیر عوامل موثر بر ترکیبات شیمیایی ایجاد کننده عطر و طعم در شکلات صورت گرفته است.یافته هاونتیجه گیری: نوع و مقدار ترکیباتی که در ایجاد عطر و طعم نهایی شکلات شرکت میکنند، به بسیاری از عوامل نظیر ژنوتیپ و مورفولوژی لوبیای کاکائو، مدیریت پس از برداشت شامل تخمیر، خشککردن و برشتهکردن و فرآیندهای صنعتی مربوط به تولید شکلات نظیر ریفاینر و کونچ بستگی دارد. تخمیر یکی از مهمترین مراحل تاثیرگذار در گسترش پیشسازهای عطر و طعم در شکلات میباشد که متاثر از روشهای تخمیر، نوع کشت استارتر، فعالیت آنزیمی پالپ و حجم مواد به کار رفته است. طی تخمیر، پالپ موسیلاژی متحمل تخمیر الکلی، لاکتیکی و استیکی میشود و دانه های تخمیر نشده، در صورت برشته شدن، عطر و طعم شکلاتی ایجاد نمیکنند؛ همچنین تخمیر بیش از اندازه نیز موجب تولید عطر و طعم ناخواسته و نامطلوب میشود. طی مرحله هوازی تخمیر اکسیداسیون ترکیبات پروتئینی و پلی فنلها صورت میگیرد و پلی فنولهای اکسید شده با پروتئینها و پپتیدها ترکیب شده و طعم تلخ و گس را کاهش میدهند. لوبیاها پس از مرحله تخمیر خشک میشوند. تغییرات عمومی در طی خشککردن شامل کاهش قندهای احیا به دلیل مشارکت در واکنشهای قهوه ای شدن غیر آنزیمی برای تشکیل ترکیبات فرار، کاهش قندهای غیر احیا (نشانگر ادامه تخمیر)، کاهش غلظت پروتئین به دلیل هیدرولیز مداوم پروتئینهای لوبیا کاکائو و افزایش اسیدهای چرب آزاد به دلیل فعالیت لیپاز میباشد. توسعه طعم بهینه در طول برشته کردن به ترکیب زمان و دما بستگی دارد و درجه حرارت بالای برشته نمودن، به دلیل ایجاد بو و طعمهای نامطلوب سوخته، میزان پذیرش شکلات را کاهش میدهدتقریبا. 600 ترکیب فعال از الکلها، کربوکسیلیک اسیدها، آلدهیدها، کتونها، استرها و پیرازینها به عنوان مولفه های فعال بو در طی برشته نمودن مورد شناسایی قرار گرفته است. در میان این ترکیبات پیرازینها نماینده طعم غالب در کاکائو هستند و تترا متیل پیرازین فراوانترین و مهمترین ترکیب در توسعه عطر و طعم شکلات میباشد. کونچ و ریفاینیگ با کاهش ترکیبات فرار نامطلوب، رطوبت و توسعه اندازه ذرات در ماتریکس شکلات نقش مهمی را در توسعه عطر و طعم بر عهده دارند و با توزیع ذرات در فاز پیوسته و پوشش ذرات با لیپیدها در درک هر چه بیشتر عوامل عطر و طعم زا موثر هستند.

Keywords:

پیرازین , شکلات , عطر و طعم