تاثیر افزودن صمغ گوار و امولسیفایر داتم بر خصوصیات کیک اسفنجی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 772
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_061
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
Abstract:
در این پزوهش باتوجه به اهمیت روز افزون تولید و استفاده از محصوالت نانوایی از جمله کیک تاثیر افزودن امولسیفایر داتم )0-2/1 درصد( و صمغ گوار )0-9/0 درصد( در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طرح آماری سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی استفاده و آزمون بافت در 4 تکرار و آزمون تخلخل در 3 تکرار انجام گردید. پس از آزمون اعتبارسنجی و تایید نقطه بهینه خصوصیات کیکهای بهینه با شاهد مقایسه شد. در پایان نیز خصوصیات بافتی کیک بهینه و شاهد در طی زمان )1 ،7 و 14 روز پس از تولید( بررسی گردید. نتایج بیانگر این بود که در روز اول تولید پارامترهای پیوستگی و فنریت در نمونههای بهینه کمتر از شاهد و پارامترهای سختی، قابلیت جویدن بیشتر از شاهد است ولی با گذشت زمان در نمونههای بهینه میزان سختی و قابلیت جویدن افزایش مییابد در حالیکه پیوستگی و فنریت کاهش پیدا میکند. همچنین پس از چهارده روز در نمونه شاهد میزان پیوستگی، فنریت کاهش یافت و سختی و قابلیت جویدن ابتدا افزایش و سپس کاهش پیدا کرد
Keywords:
Authors
پردیس احمدیان
دانشجو کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی گرایش صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی خور اسگان
محمد فاضل نجف آبادی
عضو هیات علمی مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :