بررسی اثر شرایط فرآیند اکستروژن و فرمولاسیون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک بر پایه مغز گردو و بلغور ذرت
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 417
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JIFT-7-1_004
تاریخ نمایه سازی: 2 تیر 1399
Abstract:
اسنک های حجیم همواره بخش قابل توجهی از میان وعده افراد را در زندگی مدرن تشکیل می دهد و به دلیل طعم متنوع خود و ماندگاری بالا، طرفداران بسیاری دارد. در تهیه این اسنک ها معمولا از فناوری پخت اکستروژن استفاده می شود و می توان از مخلوطی ازچند غله مانند ذرت، برنج، گندم و ارزن استفاده نمود. در این پژوهش اثر متغیرهای اکستروژن شامل درصد مغز گردو (21-7 درصد)، سرعت چرخش ماردون (180-120 دور بر دقیقه) و رطوبت خوراک ورودی (18-12 درصد) بر خصوصیات فراورده اکسترود شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان رطوبت خوراک ورودی، نسبت انبساط افزایش و جذب روغن شاخص و انحلال در آب کاهش یافت. با افزایش سرعت چرخش ماردون شاخص حلالیت در آب، جذب روغن، شاخص جذب آب و سختی کاهش یافت. با افزایش درصد مغز گردو حلالیت در آب، نسبت انبساط، شاخص جذب روغن و سختی افزایش و شاخص جذب آب کاهش یافت. نتایج حاصل از بهینه سازی نشان داد که در محدوده های تعیین شده جهت دستیابی به فراورده مطلوب، شرایط بهینه فرآیند اعم از سرعت چرخش ماردون، مغز گردو و رطوبت خوراک باید به ترتیب برابر (180 دور بر دقیقه)، (14درصد) و (18 درصد) می باشد. بطور کلی می توان بیان کرد که مغز گردو تا سطح 14 درصد ضمن افزایش ارزش تغذیه ایی، قابلیت حفظ ویژگی های تکنولوژیکی اسنک را به عنوان یک میان وعده مغذی جهت عرضه به بازار داشت.
Keywords:
Authors
لیلا اردمه
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی. کاشمر، کاشمر، ایران
شهرام بیرقی طوسی
گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی
غلامعلی گلی موحد
گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :