بررسی اهمیت کاهش آمین های زیستی در بهداشت عمومی و کنترل کیفی مواد غذایی

آمین های بیوژنیک موادی با وزن مولکولی پایین هستند که اصولا0 توسط کربوکسیل دار شدن آمینواسیدهای خاص، از طریق فعالیت آنزیمهای میکروبی درطول ماندگاری مواد غذایی تشکیل میشوند و مقدار کلی انواع آمین های به نوع غذا و میکروارگانیسمهای موجود در آن بستگی دارد. بنابراین آمین های بیوژنیک میتواند به عنوان نمایندگان پیشرفت میکروبی و شاخص کنترل کیفی غذا استفاده شوند. دامنه وسیعی از میکروبها مثل برخی از گونه های باکتری انتروباکتر و لاکتو باسیل، پدیوکوکس و انتروکوکس تولید کننده این آلاینده های شیمیایی مواد غذایی هستند. آمین های بیوژنیک در طیف گستردهای از محصولات غذایی نظیر فرآورده های ماهی،گوشتی، لبنی، تخمیری و... وجود دارند و شناسایی، پیشگیری از تولید و یا کنترل این مواد با توجه به علایم ناشی از مسمومیت در مصرف کنندگان و اثبات رابطه آنها در ایجاد سرطان حائز اهمیت زیادی است. .

Keywords:

آمین های بیوژنیک , آنزیم دکربوکسیلاز , ایمنی غذا