بررسی اثرات تغییر میزان آنزیم های آمیلازی بر ویژگی های کمی و کیفی مالت حاصل از ارقام مختلف جو

جو با نام علمی (Hordeum vulgare) از جمله محصولات زراعی راهبردی و مورد حمایت سیاست های نوین کشاورزی کشور می باشد. مالت سازی یک فرآیند زیست فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن تولید آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتیین و نشاسته است. این پروژه در دو بخش به مرحله اجرا درآمد. در بخش اول خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه های جو و دانه های مالتی آزمایش شامل وزن هزاردانه، دانسیته توده ، میزان نیتروژن کل؛ ویژگی های مالت های تولیدی آزمایش از جمله راندمان عصاره آب سرد، راندمان عصاره آب گرم، راندمان مالت سازی، فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز و نیز خصوصیات عصاره حاصل از مالت های آزمایش شامل pH، رنگ و نیتروژن محلول با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب آزمایش فاکتوریل 3×3×2 با دو سطح واریته جو (ماهور و صحرا)، سه سطح مدت زمان جوانه زنی (3، 7 و 9 روز) و سه سطح روش خشک کردن (روشA: 36-24 ساعت و دمای 60-55 درجه سانتی گراد؛ روش B: 24 ساعت در دمای 45 درجه سانتی گراد و بالا بردن دما تا 65 درجه سانتی گراد در عرض 2 ساعت و استفاده از این دما برای 5 ساعت؛ روش C: 20 ساعت در دمای 50 درجه سانتی گراد و بالا بردن دما تا 85 درجه سانتی گراد در عرض 2 ساعت و استفاده از این دما برای 4 ساعت) و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بخش اول نشان داد که مالت حاصل از واریته صحرا از نظر راندمان مالت سازی، وزن هزار دانه، میزان ازت کل، راندمان عصاره آب گرم وpH عصاره به طور معنی داری (05/0P<) بیشتر از موارد مشابه خود در مالت حاصل از واریته ماهور بود ولی دانسیته توده ، میزان فعالیت آلفا-آمیلاز، راندمان عصاره آب سرد، رنگ عصاره و ازت محلول آن کمتر بود. با افزایش زمان جوانه زنی راندمان مالت سازی، وزن هزار دانه و دانسیته توده ای کاهش ولی راندمان عصاره آب سرد و راندمان عصاره آب گرم افزایش یافت. میزان فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز مالت نیز با افزایش زمان جوانه زنی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. بیشترین راندمان مالت سازی، وزن هزار دانه دانسیته ذره ای، دانسیته توده و راندمان عصاره آب سرد مربوط به روش A خشک کردن بود. بیشینه ی میزان فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز دانه های مالت CU/g flour 63/522 بود که از واریته ماهور و 7 روز جوانه زنی با روش B خشک کردن به دست آمد و کمینه ی فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز مربوط به واریته صحرا و 3 روز جوانه زنی و روش C خشک کردن بود. بیشترین راندمان عصاره آب گرم از واریته صحرا و 9 روز جوانه زنی و روش B خشک کردن به دست آمد. آزمایش های بخش دوم نیز عینا همانند بخش اول بود به غیر از دو مورد: اول جایگزینی واریته یوسف به جای صحرا و دوم اندازه گیری تغییرات بتا- آمیلاز به جای آلفا- آمیلاز. نتایج بخش دوم نشان داد که اثر تمامی تیمارها (تکی و متقابل) روی راندمان مالت سازی، راندمان عصاره آب سرد و راندمان عصاره آب گرم، میزان پروتیین کل، فعالیت آنزیم بتا-آمیلاز و شاخص کلباچ مالت های آزمایش در سطح آماری 1 و 5 درصد معنی دار بود. بیشینه ی میزان فعالیت آنزیم بتا-آمیلاز دانه های مالت CU/g flour 0/32 بود که از واریته یوسف و 6 روز جوانه زنی با روش A خشک کردن (بدون اختلاف معنی دار (05/0 > P) با روش B خشک کردن) به دست آمد و کمینه ی فعالیت آنزیم بتا-آمیلاز (CU/g flour 42/13) مربوط به واریته ماهور و 9 روز جوانه زنی و روش B خشک کردن بود. بیشترین راندمان عصاره آب گرم از رقم ماهور و 3 روز جوانه زنی و روش B خشک کردن به دست آمد و کمترین آن متعلق به رقم یوسف و 6 روز جوانه زنی و روش A خشک کردن بود. بیشترین رنگ عصاره با اعمال روش B خشک کردن و پروردن حاصل گردید.واژه های کلیدی: آلفا-آمیلاز، بتا-آمیلاز، جو، مالت سازی، ویژگی های کمی و کیفی