پاستوریزاسیون سرد فیله قزل آلای رنگین کمان با استفاده از اشعه گاما و ارزیابی عمر ماندگاری محصول

این تحقیق با هدف ارزیابی تغییرات خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی فیله قزل آلای رنگین کمان در اثر پرتو دهی با دوزهای مختلف پرتو گاما و امکان استفاده از پرتودهی جهت کنترل باکتری های پاتوژن و افزایش زمان ماندگاری آن در حالت نگهداری در دمای یخچال انجام گردید. همچنین تغییرات اسیدهای چرب موجود در گوشت ماهی در اثر پرتو دهی مورد ارزیابی قرار گرفت. ماهیان آماده سازی شده، جهت جلوگیری از افت کیفی، در جعبههای عایق (پلی استیرن) حاوی یخ به پژوهشگاه کاربرد تابشها، از مراکز زیرمجموعه سازمان انرژی اتمی ایران، انتقال داده شد. یک گروه به عنوان نمونه شاهد و 6 گروه دیگر در معرض دوزهای ‮‭75‬/،‮‭1/5 0‬ ، ‮‭2/25‬ ، 3 ، ‮‭3/75‬ و ‮‭4/5‬ کیلوگری پرتو گاما قرار گرفتند.عملیات پرتودهی با استفاده از ‮‭220‬‭-Gamma cell ‬با سرعت پرتودهی ‮‭4/6‬ گری در ثانیه انجام شد.شمارش کلی باکتری ها در نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های پرتو دهی شده بالاتر بوده است.در نمونه شاهد، مقدار ‭TVB-N ‬از 7 ‭mg /‬‮‭100‬‭gr ‬در روز اول به ‮‭7/52‬ ‭mg /‬‮‭100‬‭gr ‬در روز پانزدهم افزایش یافته است این درحالیست که در همان روز برای نمونه های پرتو دهی شده با دوز های ‮‭75‬/،‮‭5 0‬/،‮‭25 1‬/،2 ،‮‭3/75 3‬ و ‮‭4/5‬کیلوگری بترتیب ‮‭25 8/24‬،/‮‭28 6‬،/‮‭37 7‬،/‮‭39 6‬،/4 ‭mg /‬‮‭100‬‭gr‬و ‮‭23/2‬ بوده است.مقدار اولیه اندیس پراکسید در نمونه شاهد ‮‭8/0‬ ‭meq/kg ‬بود که در روز هفتم به 7 ‭meq/kg ‬رسیده است که نشاندهنده تندی و فساد نمونه می باشد.بیشترین مقدار پراکسید در نمونه های پرتو دهی شده مربوط به دوز ‮‭4/5‬ کیلوگری (‮‭5/1‬ ‭meq/kg) ‬بوده است که نشاندهنده القا اکسیداسیون چربی ها در دوزهای بالاتر می باشد.ارزیابی حسی نمونه های پرتو دهی شده و نمونه شاهد نشاندهنده این است که فقط دوز ‮‭4/5‬کیلوگری بر خواص حسی فیله در مقایسه با نمونه شاهد تاثیر معنی داری داشته است. از منظر تغذیه ای، نتایج آنالیز اسید های چرب نشان داد که تغییرات غلظت اسیدهای چرب اشباع ‭(SFAs) ‬در نمونه های پرتو دهی شده و شاهد معنی دار می باشد (‮‭001.0‬‭> p)‬، بطوریکه با افزایش دوز پرتو دهی، میزان اسیدهای چرب اشباع افزایش می یابد. کمترین و بیشترین مقدار اسیدهای چرب اشباع بترتیب مربوط به نمونه شاهد (%‮‭19/228 0/040‬) و نمونه پرتو دهی شده با دوز ‮‭4/5‬ کیلوگری(%‮‭20/454 0/011‬) بوده است. مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع باچند پیوند دوگانه ‭(PUFAs) ‬و اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه ‭(MUFAs) ‬در نمونه های پرتو دهی شده به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بوده است.(‮‭001.0‬‭> p). ‬بیشترین مقدار ‭MUFAs ‬و ‭PUFAs ‬به ترتیب در نمونه های پرتو دهی شده با دوز ‮‭3/75‬ کیلوگری (%‮‭37/782 0/ 092‬) ونمونه شاهد (% ‮‭37/677 0/104‬) بوده است. کمترین این مقادیر نیز به ترتیب در نمونه شاهد (%‮‭36 /596 0/024‬) و نمونه پرتو دهی شده با دوز ‮‭4/5‬ کیلوگری (%‮‭36 /459 0/044‬)مشاهده شده است. در رابطه با ارزیابی حسی نمونه ها نیز می توان ذکر کرد که فقط پرتو دهی نمونه ها با دوز ‮‭4/5‬ کیلوگری دارای اثر معنی داری بر روی شاخص های حسی رنگ، بافت و مزه فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان داشته است(‮‭05.0‬‭> p) ‬اما این تاثیر روی شاخص حسی بو معنی دار نبوده است(‮‭05.0‬‭