مطالعه خواص حرارتی، پایداری، خصوصیات بافتی و ساختار میکروسکوپی انجیر نیمه-مرطوب

یکی از مشکلات در فرآیند انجیر نیمه مرطوب تغییر رنگ سریع پس از تولید می باشد که این مساله باعث ضایع شدن محصول، کاهش بازارپسندی و پذیرش آن می شود. هدف از انجام این مطالعه بررسی امکان تولید انجیر نیمه مرطوب با افزودن پلاستی سایزرها و تاثیر آن بر سینتیک قهوه ای شدن و پایداری آن بوده است. برای این منظور انجیرهای نیمه مرطوب توسط پلاستی سایزرهای ساکارز در غلظت های 25،50 و 75 درصد، گلیسرول و شربت گلوکز در غلظت های 25 و 50 درصد آماده و پس از خروج نمونه ها از محلول، در ظروف پلاستیکی غیرقابل نفوذ به هوا بسته بندی شده و در سه سطح دمایی 5، 25 و 35 درجه سلسیوس نگهداری شدند. خواص حرارتی نمونه ها با دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) اندازه-گیری شد. نتایج اندازه گیری دمای انتقال شیشه ای (Tg) نشان داد که نمونه انجیر آبدارشده (شاهد) دمای انتقال شیشه ای کمتری نسبت به سایر نمونه ها دارد و آب موثرترین و قوی ترین پلاستی سایزر برای سیستم های غذایی است. در ادامه در فواصل زمانی معین در طول دوره 4 تا 6 ماهه، تغییر رنگ، میزان قهوه ای شدن و تغییر بافت نمونه ها مطالعه شد. سفتی بافت انجیر در نمونه شاهد کمتر از سایر نمونه ها بود و در مدت نگهداری سفتی بافت تمام نمونه ها به تدریج افزایش یافت که این روند در انجیرهای تیمارشده با شربت گلوگز و گلیسرول کمتر بود. اندیس قهوه ای شدگی و میزان تغییر رنگ انجیر در طول مدت نگهداری در تمام نمونه ها و شاهد به تدریج افزایش یافت. افزایش دمای نگهداری نیز در تمام تیمارها باعث افزایش روند قهوه ای شدگی و میزان تغییر رنگ نمونه ها شد. میزان تغییر رنگ نمونه شاهد افزایش معنی داری نسبت به سایر نمونه ها نشان داد ودر تمام زمان های نگهداری رنگ تیره تری نسبت به نمونه های تیمارشده با پلاستی سایزرها داشت. آنالیز رگرسیون نشان داد که مدل ترکیبی در مقایسه با مدل درجه یک برای توصیف داده های مربوط به اندیس قهوه ای شدگی و میزان تغییر رنگ انجیرهای تیمارشده با پلاستی سایزرها مناسب تر است. در پایان با استفاده از پارامتر دمای جابه جایی (T-Tg) تغییرات اندیس قهوه ای شدن انجیر بررسی شد، صرف نظر از اینکه دمای نگهداری (T) یا پلاستی سایزر (که روی Tg اثر می گذارد) تغییر کند. نتایج نشان داد که شریت گلوکز 50 درصد و شربت ساکارز 50 درصد در کنترل قهوه ای شدن انجیر موثرتر از سایر تیمارها هستند.کلمات کلیدی: انجیر، پلاستی سایزر، شاخص قهوه ای شدن، سفتی بافت، دمای جابه جایی