بررسی تاثیر افزایش فیبرهای خوراکی سیب و گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی انواع ماست

در این پژوهش تاثیر اندازه ذرات و میزان فیبرهای خوراکی سیب و گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی دو نوع ماست هم زده ساده و میوه ای در طول ‮‭28‬ روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی گردید. مقدار فیبر در 5 سطح (صفر، 3/،‮‭6 0‬/،‮‭0/9 0‬ و ‮‭1/2‬ گرم در ‮‭100‬ میلی لیتر) و اندازه ذرات در 2 سطح (‮‭0/22 -0/42‬ و ‮‭0/17 -0/20‬ میلی متر) بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش مقدار فیبر تا ‮‭0/6‬ درصد، رطوبت هر دو ماست بطور معنی داری کاهش یافت (‮‭0/05‬‭P<) ‬و سپس ثابت ماند. تاثیر متقابل نوع و مقدار فیبر نیز بر مقدار اسیدیته، ویسکوزیته و سینرسیس هر دو ماست (ساده و میوه ای) معنی دار بود (‮‭0/05‬‭P<). ‬با افزایش مقدار هر دو نوع فیبر، در هر دو ماست میزان ویسکوزیته و سینرسیس به ترتیب بطور معنی داری افزایش و کاهش یافت (‮‭0/05‬‭P<). ‬افزایش ویسکوزیته در نمونه های حاوی فیبر گندم بطور معنی داری بیشتر بود اما کاهش سینرسیس در ماست ساده حاوی فیبر گندم و در ماست میوه ای حاوی فیبر سیب بطور معنی داری کمتر بود. اسیدیته هر دو ماست حاوی فیبر سیب کمتر از نمونه های حاوی فیبر گندم بود (‮‭0/05‬‭P<). ‬در طول زمان نگهداری هر دو ماست، مقدار اسیدیته و سینرسیس افزایش و ‭pH ‬کاهش پیدا کرد. با افزایش اندازه ذرات فیبر نیز درصد رطوبت ماست ساده افزایش و میزان ویسکوزیته آن کاهش یافت (‮‭0/05‬‭P<). ‬نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزایش مقدار فیبر تاثیر معنی داری بر رنگ و طعم نمونه های ماست میوه ای نداشت، اما تاثیر متقابل نوع و میزان فیبر بر شاخص رنگ و طعم ماست ساده معنی دار بود (‮‭0/05‬‭P<). ‬در نمونه های ماست ساده با افزایش مقدار فیبر هر دو فیبر، امتیاز رنگ و طعم بطور معنی داری کاهش یافت (‮‭0/05‬‭P<). ‬با وجود کاهش خواص حسی در نمونه های ماست ساده با افزایش میزان فیبر گندم، امتیاز رنگ و طعم نمونه های ارزیابی شده بین متوسط تا خوب بود. بنابراین می توان از فیبر گندم و سیب به مقدار ‮‭1/2‬ درصد در ماست هم زده توت فرنگی و از فیبر گندم و فیبر سیب به ترتیب به مقدار ‮‭1/2‬ و ‮‭0/6‬ درصد در تولید ماست هم زده ساده با موفقیت استفاده کرد. واژه های کلیدی: خواص حسی، فیبر سیب، فیبرگندم، ماست ساده، ماست میوه ای