بررسی تاثیر عصاره ی الکلی گیاه ترخون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده کم چرب
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 852
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FOODCONG01_024
تاریخ نمایه سازی: 29 آبان 1399
Abstract:
هدف این تحقیق بررسی تأثیر عصاره الکلی گیاه ترخون طی مدت زمان نگهداری به مدت 7 روز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده کم چرب بود. برای این منظور عصاره الکلی ترخون در مقادیر 0/2، 0/4، 0/6، 0/8 و 1 درصد تهیه شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد چربی، پروتئین، نمک، ماده خشک، ویسکوزیته ظاهری، میزان آب اندازی، ماده خشک، اسیدیته و pH و آزمون حسی (طعم، بو، رنگ، قوام و احساس دهانی) نمونه های ماست چکیده حاوی عصاره ترخون در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد عصاره) مورد مطالعه قرار گرفت. مطابق نتایج بدست آمده، با افزودن عصاره الکلی ترخون میزان آب اندازی، ویسکوزیته ظاهری و pH کاهش و مقدار اسیدیته افزایش یافت. (p<0/05) و نگهداری نمونه ها سبب کاهش pH و افزایش آب اندازی، ویسکوزیته، اسیدیته و بهبود ویژگی های حسی نمونه ها شد. در بین نمونه ها، نمونه حاوی 0/6 درصد عصاره ترخون با کسب نمره 17/5 حاصل از نتایج روش هدونیک (5 نقطه ای) بالاترین مقبولیت در بین سایر تیمارها را به خود اختصاص داد. با توجه نتایج آزمون اندازه گیری درصد نمک، چربی و ماده خشک بدون چربی نمونه منتخب، میزان این ترکیبات شیمیایی به ترتیب 0/61، 2/2 و 14/5 درصد وزنی گزارش شد که نسبت به مشخصات استاندارد ماست چکیده کم چرب، در محدوده استاندارد قرار داشتند. نتایج فوق می تواند در بهینه سازی تولید ماست چکیده کم چرب حاوی عصاره الکی گیاه ترخون و همچنین در میزان جذابیت و رضایت مندی مصرف کنندگان و افزایش فروش مفید واقع شود.
Keywords:
Authors
نیلوفر علوی
کارشناس مهندسی علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی حرفه ای دختران نیشابور، نیشابور
پرویز احمدی قشلاق
استاد مدعو، کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی حرفه ای شهید بهشتی ارومیه، ارومیه
ملیکا تازه روز
کارشناس مهندسی علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی حرفه ای دختران نیشابور، نیشابور