آمین های بیوژنیک در غذاهای دریایی

آمین های بیوژنیک، پایه های آلی با وزن مولکولی پایین می باشند که معمولا در بدن دارای فعالیت بیولوژیک حضور داشته و بر عملکرد فیزیولوژیکی مهم تاثیرگذارند. عملکرد فیزیولوژیکی این مولکولها حاصل تراکم پایین در بافت ها می باشد. با این حال، مقادیر بالای آمین های بیوژنیک در طول فرآوری و ذخیره غذاهای دریایی و در اثر آلودگی میکروبی و شرایط ذخیره سازی نامناسب تولید می شوند. میکروارگانیسم های دارای فعالیت آنزیم دکربوکسیلاز، اسیدهای آمینه را به آمین های بیوژنیک مربوطه تبدیل می کنند. آمین های بیوژنیک غذاهای دریایی، بعنوان عامل اصلی بیماریهای ناشی از غذا ذکر شده اند که مسمومیت، ناشی از هضم غذاهای دارای مقادیر بالا از آمین های بیوژنیک می باشد. بنابراین، شناسایی، تعیین کمیت و آگاهی از این سم غذایی برای ایمنی غذایی و فساد غذایی مهم است. هدف این مقاله، بررسی مفاهیم اصلی کیفیت و ایمنی غذاهای دریایی در رابطه با آمین های بیوژنیک و اقدامات کنترلی آن و زمینه های تحقیقی درآینده می باشد.

Keywords:

آمین های بیوژنیک , هیستامین , اسکومبروتوکسین , ماهی