بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز

به منظور جلوگیری از رشد باکتری های بیماری زا و عامل فساد در مواد غذایی از نگهدارنده های شیمیایی مختلف استفاده می شود. امروزه به دلیل اثرات نامطلوب این ترکیبات بر سلامتی، اکثر مصرف کنندگان مواد غذایی، خواستار استفاده از نگهدارنده های طبیعی مشتق شده از منابع گیاهی می باشند. این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی نگهدارنده های بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم با اسانس بنه و عصاره پنیرک در دو سطح ۵/۰ و ۱ درصد و ترکیب آن دو در دو سطح ۲۵/۰ : ۲۵/۰ درصد و ۵/۰ : ۵/۰ درصد و مطالعه اثر این ترکیبات بر خصوصیات حسی و میکروبی در سس مایونز صورت پذیرفت. مطابق نتایج به دست آمده؛ نمونه های حاوی اسانس بنه دارای عملکرد ضدمیکروبی بالاتری نسبت به سایر نمونه های سس مایونز بودند. با این حال با افزایش غلظت اسانس بنه به مقادیر ۱ درصد میزان نمرات حسی نمونه های سس مایونز کاهش یافت. نتایج به دست آمده همچنین نشانگر ضدمیکروبی مطلوب و میزان نمرات حسی بالاتر نمونه های سس مایونز با کاربرد اسانس بنه و عصاره پنیرک به صورت ترکیبی در مقدار ۵/۰: ۵/۰ درصد بود. در کل باتوجه به نتایج به دست آمده، نمونه سس مایونز حاوی ۵/۰ درصد اسانس بنه و ۵/۰ درصد عصاره پنیرک به عنوان نمونه بهینه با ویژگی های حسی و میکروبی مطلوب تعیین گردید.

Keywords:

بنزوات سدیم , بنه , پنیرک , سس مایونز , ضدمیکروبی