فرمولاسیون ماست یونانی طعم دار بر اساس گیاه دارویی خارمشک و بررسی کیفیت ان در طی زمان ماندگاری

ماست یونانی، ماستی خامه ای ، غلیظ ، دارای طعم ترش خوشایند و غنی از پروتئین، کلسیم، پروبیوتیک، ویتامین B12و پتاسیم است .همچنین ماست یونانی حاوی لاکتوز کمتری نسبت به سایر محصولات لبنی است. در طی فرایند تولید ماست یونانی، لاکتوز و آب اضافی آن گرفته میشود، در نتیجه ارزش غذایی آن بیشتر از ماست های دیگر میباشد. گیاه دارویی خارمشک((Echinophora platyloba. L در گذشته به شکل سنتی در نوشیدنی های لبنی به عنوان طعم دهنده مورد استفاده قرار میگرفت. در این پژوهش به منظور افزایش خواص دارویی و ایمنی ماست یونانی و تولید ماستی طعم دار از پودر گیاه خارمشک استفاده شده است. بدین منظور اثر افزودن 0/25 ، 0/5 و 0/75 درصد پودر گیاه خارمشک در فرمولاسیون ماست طعمدار در روزهای 1،7، 21 14»بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش در میزان پودر گیاهان مورد استفاده، pH دوره متناوب کاهش افزایشی و اسیدیته نیز به همین صورت پس از یک دوره کاهش روند افزایشی را نشان داد. با افزایش درصد گیاه میزان ماده خشک افزایش یافت . چربی بالای این ماست مانع از ترشیدگی بیش از حد ماست و خارمشک موجود در فرمولاسیون مانع از کپک زدگی فراورده در پایان دوره نگهداری شده بود در نهایت با توجه به نتایج حاصله از آزمونهای شیمیایی و از نظر ویژگیهای حسی میتوان از میزان پودر 0/02 این گیاه به عنوان جایگزین مناسب برای طعم دهنده های مصنوعی در فرمولاسیون ماست طعمدار استفاده کرد. و در نهایت میتوان گفت فرمولاسیون ماست یونانی طعم دار قابلیت استفاده برای صنعتگران در تولید ماست طعم دار را داراست.

Keywords:

ماست کم چرب , خارمشک , کاکوتی , ارزیابی حسی , ویژگیهای فیزیکوشیمیای