فرمولاسیون کیک روغنی با استفاده از پودر کرن بری وارزیابی خصوصیات کیفی آن

کیک یکی از محصولات نانوایی محسوب می شود که دارای عمر ماندگاری حدود 4 هفته می باشد. یکی از مشکلات عمده این محصول تغییرات نامطلوبی است که سبب کاهش حسی و کاهش عمر ماندگاری آن می شود. در همین راستا در این مطالعه از پودر کرن بری به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین و ترکیبات آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم استفاده شد.در این مطالعه پودر کرن بری با نسبتهای 0، 10، 20، 30، 40 و50 درصد جایگزین آرد گندم شد و به مدت 28 روز نگهداری و کیفیت آن مورد برسی قرار گرفت. در نمونه های کیک تولیدی پارامترهای رطوبت، pH، عدد پراکسید، اسیدیته، آزمون میکروبی (شمارش کپک و مخمر) و آزمون های حسی (ظاهرعمومی، بافت، ظاهر پوسته، رنگ پوسته ، طعم، بو ) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش نسبت پودر کرن بری در نسبت 50 درصد حجم، رطوبت، فعالیت آبی، فنریت افزایش و چربی، pH، اسیدیته، سفتی، عدد پراکسید کاهش معنیداری را نشان داده است .(P<0.05) نتایج حسی نشان داد که افزودن پودر کرن تا نسبت 50 درصد امتیازات بالاتری را از نظر داوران کسب نموده است.

فرمولاسیون کیک روغنی با استفاده از پودر کرن بری وارزیابی خصوصیات کیفی آن Keywords:

آنتی اکسیدان , کیک , کرن بری