روش های پایدارسازی آنتوسیانین ها با کوپیگمانتاسیون جهت جایگزینی رنگ دهنده های مصنوعی

امروزه به دلیل اثرات جانبی رنگ دهنده های مصنوعی تقاضای مصرف کنندگان جهت استفاده از جایگزین های طبیعی افزایش یافته است. در میان رنگدانه های غذایی طبیعی، آنتوسیانین ها رایج ترین جایگزین مورد استفاده برای رنگ های مصنوعی غذایی قرمز می باشند. آنتوسیانین ها گلیکوزیدها یا آسیل گلیکوزیدهای محلول در آب آنتوسیانیدین ها و از مشتقات یون های فلاویلیوم یا 2- فنیل بنزوپیریلیوم می باشند. اخیراً این رنگدانه ها به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و اثرات سلامتی بخش، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند اما ناپایداری و حساسیت بالای آنتوسیانین ها نسبت به فاکتورهایی مانند pH، حلال، دما، غلظت و ساختار، اکسیژن، نور، آنزیم ها و سایر ترکیبات واکنش دهنده کاربرد غذایی این رنگدانه ها را با محدودیت جدی مواجه کرده است؛ از این رو پیداکردن روشی برای بهبود پایداری آنتوسیانین ها ضروری می نماید. از آنجایی که بهبود پایداری شیمیایی و رنگ آنتوسیانین ها از طریق اتصال با برخی مواد میسر می باشد، پدیده کوپیگمانتاسیون به عنوان یکی از مؤثرترین مکانیسم های پایدارسازی آنتوسیانین در طبیعت و سیستم های غذایی شناخته شده است. پدیده کوپیگمانتاسیون با تشکیل برهم کنش های واندروالسی میان هسته های قطبش پذیر آنتوسیانین و کوپیگمنت ضمن پایدارسازی آنتوسیانین، باعث تغییر در ویژگی های طیفی کروموفور آنتوسیانین و ا یجاد اثرات باتوکرومیک و هایپرکرومیک می گردد. از رایج ترین کوپیگمنت ها می توان به فلاونوئیدها، آلکالوئیدها، امینواسیدها و فتولیک اسیدها اشاره کرد. انواع واکنش های کوپیگمانتاسیون شامل کوپیگمانتاسیون بین مولکلولی، کوپیگمانتاسیون درون مولکولی، خود مشارکتی و کمپلکس فلزی می باشند. پایداری آنتوسیانین ها با کوپیگمانتاسیون در بسیاری از مطالعات تأئید شده است که در این میان کوپیگمانتاسیون های بین مولکولی و درون مولکولی نسبت به بقیه روش ها از اهمیت بیشتری برخوردارند.

Keywords:

آنتوسیانین ها , کوپیگمانتاسیون بین مولکولی , کوپیگمانتاسیون داخل مولکولی , خود مشارکتی , کمپلکس فلزی