بررسی غنی سازی آرد گندم با پودر کامل سنجد بر خواص کمی و کیفی نان تنوری خراسانی

آرد گندم فاقد اسید آمینه لیزین بوده و از نظر مواد معدنی غنی نیست، درحالی که سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تنوری خراسانی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ درصد به آرد گندم افزوده شد و نان تنوری خراسانی تهیه گردید. این نمونه ها به صورت تازه و همچنین پس از ۷۲ ساعت نگهداری در دمای اتاق C˚۲۵ مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. از نظر ویژگی های حسی نان های تازه دارای آرد دانه خربزه تفاوتی با نمونه شاهد نداشتند. با افزایش مقدار پودر سنجد درصد فیبر، رطوبت نان، و مولفه رنگی *a به طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه درصد پروتئین نان و مولفه های رنگی *L و *b کاهش معنی داری نسبت به شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل نان های حاوی پودر سنجد تا سطح ۸ درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل نان ها کاهش یافت. بافت نان ها تا سطح ۸ درصد پودر سنجد نرم تر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفت تر گردید. از نظر پذیرش کلی نان های حاوی ۴ و ۸ درصد پودر سنجد امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. بنابراین افزودن ۸ درصد پودر سنجد به نان تنوری خراسانی می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه ای نان تنوری خراسانی گردد.

Keywords:

پودر سنجد , بافت , ویسکوزیته , خواص حسی , نان تنوری خراسانی