تاثیر گلوتن، دمای اکسترودر و دمای خشک کردن روی چسبندگی و خمیری شدن ماکارونی

یکی از مشکلات اساسی صنعت ماکارونی، چسبندگی و خمیری شدن محصول آن پس از پخت می باشد. در این تحقیق عوامل موثر روی خمیری شدن و چسبندگی ماکارونی ایرانی به شرح زیر مورد بررسی قرار گرفت:۱- درصد گلوتن آرد در چهار سطح ۵/۸، ۵/۱۰، ۵/۱۲ و ۵/۱۴ درصد که با اضافه کردن گلوتن گندمهای سخت خریداری شده از بازار تهیه شد.۲- دمای خمیر خروجی از اکسترودر در سه سطح ۴۸، ۵۸ و ۶۸ درجه سانتیگراد که با تغییر دادن دمای آب مصرفی در تهیه خمیر، جریان و یا عدم جریان آب در جداره اکسترودر و تغییر در سرعت دورانی خمیردان و زمان ماندن خمیر در اکسترودر حاصل گردید. ۳- دمای خشک کردن در دو سطح ۵۰ و ۶۲ درجه سانتیگراد که با افزایش دمای سیستم گرمایش به کمک مشعلها و گرم کن برقی در گرمخانه ایجاد شد. آرد با گلوتن ۵/۱۴% و ۵/۱۲% دمای اکسترودر ۴۸°C و دمای خشک کردن ۶۲°C باعث بهبودی کیفیت و جلوگیری از چسبندگی و خمیری شدن ماکارونی گردید. با توجه به این که اثر افزایش درصد گلوتن از ۵/۱۲ درصد به ۵/۱۴ درصد روی افزایش کیفیت قابل توجه نبود با ملحوظ کردن عامل اقتصادی تولید، آرد با گلوتن ۵/۱۲ درصد برای تولید ماکارونی ایرانی مناسب تشخیص داده شد.

Keywords:

Macaroni , Spaghetti , Stickiness , Pastiness , Gluten , ماکارونی , اسپاگتی , چسبندگی , خمیری شدن , گلوتن