مروری بر آمیلازهای میکروبی و کابرد آنها در صنایع غذایی

آمیلازها از نظر بیوتکنولوژی جزو مهمترین آنزیم ها محسوب می شوند که تقربای ۲۵ درصد از سهم بازار آنزیم های جهان را به خود اختصاص می دهند. در بیوتکنولوژی، آمیلاز آنزیمی حیاتیاست که عمدتا از میکروب ها بدست می آید و کاربردهای صنعتی بسیاری دارد. آمیلازها آنزیم های غالب هیدرولاز هستند که پیوندهای گلیکوزیدی موجود در مولکولهای نشاسته را هیدرولیز می کنند و دکسترین ها و الیگوساکاریدها را تولید می کنند. آمیلازهای میکروبی بدست آمده از باکتری ها، قارچ ها و مخمرها عمدتا در بخش های صنعتی و تحقیقات علمی مورد استفاده قرار گرفته اند. علیرغم توزیع گسترده آمیلازها ازمنابع میکروبی عمدتا، آمیلازهای قارچی و باکتریایی، به دلیل مزایایی مانند مقرون به صرفه بودن، قوام، زمان کمتر و سهولت اصلاح و بهینه سازی فرآیند، برای تولید صنعتی استفاده می شوند. باکتری های مورد استفاده در تولید تجاری، باکتری های باسیلوس است. سایر موارد مانند گونه های اشریشیاکلی، سودوموناس، پروتئوس، سراشیا و ریزوبیوم نیز مقدار قابل توجهی آنزیم تولید می کنند. آسپرژیلوس، ریزوپوس، موکور، نئوروسپورا، پنیسیلیوم و کاندیدا برخی از قارچ ها هستند که آمیلازهای خارج سلولی با ارزش تجاری نیز تولید می کنند. تولید آمیلاز با استفاده از تخمیر حالت جامد محدود به جنس های باسیلوس و باسیلوس سوبتلیس، باسیلوس پلی میکسا، باسیلوس مزنتریکوس، باسیلوس ولگاروس، باسیلوس مگاتریوم و باسیلوس لیکنیفورمیس شده است. نکته مهم اینکه آمیلازهای میکروبی به طور کامل جایگزین فرایندهای شیمیایی در فرآوری نشاسته صنعتی شده اند. تولید آلفا آمیلاز توسط تخمیر غوطه ور و تخمیر حالت جامد به طور کامل بررسی شده است و تاثیر عوامل مختلف فیزیکوشیمیایی بر میزان تولیدآن نشان داده شده است. از جمله عوامل قابل توجه در این میان ترکیب و pH محیط کشت، غلظت فسفات، سن تلقیح، دما، هوادهی، منبع کربن و منبع نیتروژن است.

Keywords:

آمیلازهای میکروبی , صنایع غذایی , آلفا آمیلاز