رویکردی جدید در تولید مواد غذایی حلال

مطالعه حاضر به بررسی استفاده از پروتئینهای با منشا گیاهی و میکروبی به عنوان جایگزین پروتئین های حیوانی با رویکرد افزایش حلیت مواد غذایی میپردازد. به دلیل تحولات تولید مواد غذایی و همچنین افزایش آگاهی مصرف کنندگان اجزای استفاده شده در فرمولاسیون مواد غذایی و همچنین به دلیل افزایش تعداد جمعیت مسلمان در سرتاسر دنیا، استفاده از پروتئین های گیاهی و میکروبی میتواند رویکردی خوبی در جهت تولید مواد غذایی با برچسب حلال باشد. از طرفی، سطح و هزینه تولید پروتئینهای گیاهی از پروتئین های میکروبی بالا بوده و لذا ترجیح داده می شوند.مشکلی که در مورد پروتئین های گیاهی وجود دارد، بوی گیاهی و لوبیایی این پروتئین ها می باشد. همچنین این پروتئینها از نظر خواص عملکردی (امولسیفایری، پایداری امولسیون، کف کنندگی و پایداری کف) ضعیف تر از پروتئینهای حیوانی عمل کرده و بنابراین باید تحت اصلاحات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی قرار گیرند.اصلاح ساختار پروتئینها به روش آنزیمی و شیمیایی بیشتر مطرح و موثر بوده و میتواند باعث تقویت خواص عملکردی آنها میشود. ضمن اینکه، طعم مشابه گوشتی در این پروتئینها بعد از اصلاح آنزیمی-شیمیایی ایجاد میشود. استفاده از آنزیمهای هیدرولیز کننده و تشکیل دهنده اتصالات عرضی در روش اصلاح آنزیمی پیشنهاد شده است. آنزیمهای هیدرولیز کننده (عمدتا آلکالاز و فیلوروزیم) باعث تولید پپتیدهای با وزن مولکولی کم شده و این میتواند در کاهش بوی علفی و لوبیایی آنها موثر واقع شود. استفاده از آنزیم تشکیل دهنده اتصالات عرضی (ترانس گلوتامیناز)، باعث تقویت خواص عملکردی پپتیدهای تولید شده میشود. اصلاح شیمیایی پروتئینها از طریق واکنش مایلارد میتواند باعث تولید ترکیبات فرار و موثر در طعم مشابه گوشتی شود. لذا، با اصلاح ساختار پروتئین های گیاهی میتواند پپتیدهای مایلارد شده ای تولید کرد که قابلیت جایگزینی با پروتئینهای حیوانی را دارند. و در نهایت، با این کار میتوان محصولاتی را تولید کرد که اولا دارای برچسب حلال بوده و از طرفی سالم و با هزینه تولید پایین و ارزش افزوده بالا باشند.

Keywords:

اجزای غذایی حلال , پروتئینهای گیاهی , اصلاح آنزیمی و شیمیایی