بررسی ویژگی های فیزیکی دانه ماشک گل  خوشه ای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربی گیری و تغییرات pH بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن

بهداد شکرالهی یانچشمه; محمدعلی حصاری نژاد; زهرا زمانی; نگین یوسفی; آنا عبدالشاهی; اشکان جبلی

بررسی ویژگی های فیزیکی دانه ماشک گل خوشه ای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربی گیری و تغییرات pH بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن

Publish place: Iranian Food Science and Technology Research Journal، Vol: 17، Issue: 4

Publish Year: 1400

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/1271866

Document National Code:

JR_IFST-17-4_009

Index date: 22 September 2021

بررسی ویژگی های فیزیکی دانه ماشک گل خوشه ای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربی گیری و تغییرات pH بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن abstract

نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل های دانه ماشک گل خوشه ای به عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگی های فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل خوشه ای قبل و بعد از چربی گیری تعیین شد و تاثیر تغییر pH و چربی‎گیری بر ویژگی‎های عملکردی آرد حاصل مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه‎ها به‎ترتیب ۴/۵، ۳۷/۵ و ۳۸/۵ میلی‎متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به‎ترتیب ۳۸۳/۵، ۳۸۳/۵ میلی‎متر، ۹۹۷/۰ و ۹۸۷/۹۰ میلی‎متر مربع به‎دست آمد. میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل به‎ترتیب ۳/۱۲۸۶ کیلوگرم بر متر مکعب، ۸/۷۸۸ کیلوگرم بر متر مکعب و ۶۷/۳۸ درصد بود. آرد ماشک گل خوشه‎ای کامل و چربی‎گیری شده به‎ترتیب دارای ۳/۲۸و ۲/۳۱ درصد پروتئین و همچنین ۲/۸ و ۹۲/۱درصد چربی بود. آرد چربی‎گیری شده *L بیشتر، a*وb* کمتری نسبت به آرد کامل داشت. اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و همچنین روغن آرد ماشک گل خوشه ای کامل و بدون چربی به ترتیب ۹۱/۵ و ۲۴/۷، ۹۵/۱۳۲و۶۹/۱۹۳ و همچنین ۰۷/۸۵ و۵۱/۱۱۹درصد به دست آمد. حداقل غلظت ژل دهندگی، آرد چربی گیری شده کمتر از آرد کامل گزارش شد. چربی گیری آرد ماشک گل خوشه ای نیز موجب افزایش معنی دار (p <۰.۰۵) ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون و همچنین ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف شد. نتایج نشان داد تغییرات pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد ماشک گل خوشه ای به طور معنی داری (p <۰.۰۵) بود و با تغییر pH می توان مقادیر متفاوتی برای این ویژگی های عملکردی به دست آورد. با دور شدن از pH ایزوالکتریک ویژگی های عملکردی بهبود یافتند.

بررسی ویژگی های فیزیکی دانه ماشک گل خوشه ای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربی گیری و تغییرات pH بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن Keywords:

رد , چربی گیری , خواص عملکردی , خواص فیزیکی , ماشک گل خوشه ای

بررسی ویژگی های فیزیکی دانه ماشک گل خوشه ای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربی گیری و تغییرات pH بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن authors

بهداد شکرالهی یانچشمه

مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران.

محمدعلی حصاری نژاد

گروه فرآوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

زهرا زمانی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

نگین یوسفی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران، ایران

آنا عبدالشاهی

مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران.

اشکان جبلی

گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

AACC.American Association of Cereal Chemists.Approved Method.۲۰۰۳. ۰۸-۰۳,۸th ed., St. Paul, ...

Adebowale, K. O., and Lawal, O. S. ۲۰۰۳. Foaming, gelation ...

Adebowale, K.O. & Lawal, O.S .۲۰۰۴. Comparative study of the ...

Adebowale, Y.A., Adeyemi, I.A. & Oshodi, A.A. ۲۰۰۵. Functional and ...

Akintayo ET, Oshodi AA, Esuoso KO. Effect of ionic strength ...

Alizade, Kh., Lamei, J., Fakhrevaezi, A., Neyestani, E., Shabani, A., ...

Aluko, R.E. & Yada, R.Y. ۱۹۹۵. Structure-function relationship of cowpea ...

Aremo, M. O., O. Olaofe and E. T. Akintayo (۲۰۰۷). ...

Arogundade, L. A., Tshay, M., Shumey, D., and Manazie, S., ...

Arogundade, L.A., Akinfenwa, M.O. & Salawu, A.A. ۲۰۰۴. Effect of ...

Asadpour, E.; Jafari, S.M.; Mahoonak, A.S.; Ghorbani, M., ۲۰۱۱. Evaluation ...

Assadpour, E.; Jafari, S. M.; Mahoonak, A. S.; Ghorbani, M., ...

Bakhshi moghadam, F., Milani, E., Mortazavi, S. A., Meshkani, S. ...

Boye J, Zare F, Pletch A. ۲۰۱۰a. Pulse protein: Processing, ...

Damodaran, S. ۱۹۹۷. Food proteins: An overview. In S. Damodaran. ...

El Nasri, N.A. & El Tinay, A.H. ۲۰۰۷. Functional properties ...

Feyzi S., Varidi M., Zare F. and Varidi M.J., ۲۰۱۳. ...

Feyzi, S., Varidi, M., Zare, F., & Varidi, M. J. ...

Ghodsvali, A., Haddad Khodaparast, M. H., Vosoughi, M., and Diosady, ...

Gupta, S., Chandi, G. K., and Sogi, D. S. ۲۰۰۸. ...

Hesarinejad, M. A., Rezaiyan, A. F., Mosaffa, O., & Shokrolahi, ...

Joshi, A. U., Liu, C., Sathe, S. K. ۲۰۱۵. Functional ...

Kanu, P. J., Kerui, Z., Ming, Z. H., Haifeng, Q., ...

Kaur, M., Singh Sandha, K. ۲۰۱۰.Functional, thermal and pasting characteristics ...

Kaur, M., Singh, N.۲۰۰۷. Characterization of protein isolates from different ...

Kinsella, J. E. (۱۹۸۲). Relationship between structure and functional properties ...

Kinsella, J. E. ۱۹۷۹. Functional properties of soy protein. Journal ...

Koochaki, A., & Hesarinezhad, M.A. (۲۰۱۷). Effect of freezing, pasteurization ...

Koocheki, A., Razavi, S. M., & Hesarinejad, M. A. (۲۰۱۲). ...

Lawal, O. S. ۲۰۰۴, Functionality of African locust bean (Parkia ...

Lawal, O. S., K. O. Adebowale, and Adeyemi. ۲۰۰۵. Effects ...

Lee, M. J., Kim, M. J., Kwak, H. S., Lim, ...

Majzoobi, M.., Abedi, E., Farahnaki, A., Aminlari, M. ۲۰۱۲. Functional ...

Mao X and Hua Y, ۲۰۱۲. Composition, structure and functional ...

Maruatona, G. N., Duodu, K. G., Minnaar, A. ۲۰۱۰. Physicochemical, ...

Oladele, A. K. and J. O. Aina ۲۰۰۷. Chemical composition ...

Oladele, A.K. Aina, J. O. ۲۰۰۷. Chemical composition and functional ...

Oshodi, A.A. & Ojokan, E. ۱۹۹۷. Effect of salts on ...

Piornos, J. A., Burgos-Díaz, C., Ogura, T., Morales, E., Rubilar, ...

Ragab, D. M., and Babiker, E. E. ۲۰۰۴.Fractionation, solubility and ...

Ravaghi M. Mazaheri M. Asoodeh A. ۲۰۱۰. Evaluating the functional ...

Ravaghi M. Mazaheri M. Asoodeh A. ۲۰۱۱. Role of Soy ...

Razavi, M.A., Fathi, M. ۲۰۰۹. Moisture-Dependent Physical Properties of Grape ...

Razavi, S. M. A.; Zahedi, I.; Mahdavian Mehr, H. ۲۰۰۹. ...

Rezaiyan Attar, F., Rezagholi, F., & Hesarinejad, M. A. (۲۰۱۸). ...

Sadeghi M., Abbasi M. and Masoomi A. ۲۰۱۰. Physical and ...

Sathe SK, Salunkhe DK. Functional properties of great northern bean ...

Seena, S.K. & Sridhar, R. ۲۰۰۵. Physiochemical, functional and cooking ...

Shokrollahi Yanchechmeh, B; Mohebbi, M; Varidi, M; Ansarifar, E, ۲۰۱۴. ...

Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S. N., & Bawa, A. ...

Taghizadeh M., Shokrollahi B., Hamedi F., ۲۰۱۶. Evaluation the physicochemical ...

Yal-cin, C. Ozarslan, O. ۲۰۰۴.Physical Properties of Vetch Seed.Biosystems Engineering, ...

نمایش کامل مراجع