تاثیر ضد میکروبی پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی بر کیفیت پنیر چدار در طول رسیدن

پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوشش های تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمی باشند. امروزه فیلم‎های زیست تخریب پذیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، تاثیر پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی در سه غلظت صفر، ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد بر خواص کیفی پنیر چدار در طول ۹۰ روز رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین مقدار نمک و چربی و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه با پوشش موسیلاژ حاوی ۵/۰ درصد نانواکسید روی بود. همچنین تعداد باکتری های اسید لاکتیک غیر استارتری در تمام نمونه ها در طول ۹۰ روز نگهداری به طور معنی داری افزایش، اما تعداد باکتری های استارتر ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت (۰۱/۰p < ). همچنین در تمام تیمارها تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل و سودوموناس، کپک و مخمر در طول نگهداری بطور معنی داری افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه های با پوشش حاوی نانواکسید روی کمترین مقدار بود (۰۱/۰p < ). علاوه بر آن پوشش های دارای نانواکسید روی مانع رشد کپک ها در سطح نمونه های پنیر چدار گردید. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی می توان از موسیلاژ دانه ریحان حاوی ۵/۰ درصد نانواکسید روی به عنوان پوشش در پنیر چدار استفاده کرد بدون اینکه تاثیر منفی بر امتیاز طعم پنیر داشته باشد.

Keywords:

پنیر چدار , موسیلاژ دانه ریحان , نانوپوشش , نانوذرات اکسید روی , کیفیت میکروبی