اثر پیش تیمار فراصوت بر ساختار و بافت میوه های موز، کیوی و توت فرنگی

استحکام و سفتی میوه ها یکی از ویژگی های فیزیکی مهم کیفیتی است. این ویژگی معیار مناسبی از وضعیت ساختاری میوه می باشد. میودهای کیوی، توت فرنگی و موز از جمله میوه هایی هستند که عرضه و مصرف آنها به صورت ورقه های خشک در سال های اخیر افزایش یافته است. کاهش شدید سفتی، قهوه ای شدن و آلودگی میکروبی عامل اصلی محدود کننده عمر قطعات تازه میوه ها می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پیش تیمار فراصوت در مدت زمان ۲۰ و ۳۰ دقیقه بر میزان سختی و ویژگی حسی (بافت و پذیرش کلی) ورقه های خشک شده سه نوع میوه کیوی، توت فرنگی و موز بود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فراصوت میزان سفتی افزایش یافت. همچنین ویژگیهای حسی ورقه های خشک شده سفتی و پذیرش کلی بهتری بودند. و در بین ورقه های خشک شده میودها، سفتی ورقه خشک شده موز میزان سختی بیشتری(۷/۹۸ نیوتن) نسبت به کیوی و توت فرنگی داشت. بنابر این اعمال پیش تیمار فراصوت می تواند در افزایش عمر نگهداری و افزایش سفتی ورقه های خشک شده میوه های کیوی، توت فرنگی و موز به عنوان روش غیر مخرب مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

بافت , امواج فراصوت , کیوی , توت فرنگی , موز